Phần thịt · Nạc vai, dưới bả vai
Denver steak
Denver steak được cắt từ cơ răng cưa bụng (serratus ventralis), cơ nằm dưới xương bả vai thuộc phần nạc vai. Các nghiên cứu ở Mỹ về từng cơ vai đầu những năm 2000 chỉ ra nó có nhiều mỡ giắt; vân mỡ ấy hợp với lửa lớn trực tiếp, còn thái mỏng ngang thớ thì xử lý được mô liên kết.
Tóm tắt
- Phần
- Nạc vai (dưới xương bả vai)
- Cơ
- Cơ răng cưa bụng (serratus ventralis)
- Kích cỡ
- Thường 170–280 g, dày 2–2,5 cm
- Cách nấu
- Nướng lửa lớn tới tái vừa, thái ngang thớ
Cơ hình quạt, nhiều vân mỡ
Cơ răng cưa bụng là một cơ rộng, hình quạt, nối xương bả vai với các xương sườn và giúp giữ phần thân trước. Nó nằm dưới xương bả vai, bên dưới chuck eye, trong phần nạc vai mà người bán thịt Mỹ gọi là under blade. Cũng như flat iron, trước đây cơ này thường bị xay hoặc bán lẫn trong các khối thịt vai để quay; Denver steak là kết quả khi tách cơ khỏi các cơ bên cạnh, lọc bớt lớp mỡ dày bên ngoài và cắt thành miếng steak.
Khi đo các cơ của phần vai, cơ răng cưa bụng nổi bật nhờ lượng mỡ giắt (mỡ trong thớ thịt) cao. Độ mềm ở mức trung bình: mềm hơn phần lớn thịt vai, kém hơn phần thăn. Thớ thịt to và đổi hướng trên bề mặt cơ, vì vậy sau khi nấu nên thái lát mỏng ngang thớ.
Cái tên không mang ý nghĩa địa lý. Ngành thịt bò Mỹ chọn tên này khi quảng bá phần thịt vào cuối những năm 2000, cùng với các loại steak mới khác từ phần vai và đùi sau.
Từ các nghiên cứu cơ bò đầu thập niên 2000
Khoảng đầu những năm 2000, các nhà khoa học về thịt ở Đại học Nebraska và Đại học Florida, với kinh phí từ checkoff (quỹ quảng bá thịt bò của Mỹ), đã nghiên cứu từng cơ của phần vai và đùi sau: trọng lượng, mỡ, màu sắc, mô liên kết và độ mềm. Mục tiêu là tìm trong những phần thịt rẻ các cơ có thể bán như steak. Kết quả nổi tiếng nhất là flat iron; cơ răng cưa bụng là một cơ khác được chính nghiên cứu đó chú ý.
Trên con bò, cơ này chạy dọc mặt ngoài các xương sườn đầu, bên dưới xương bả vai. Theo IMPS, nó thuộc chuck, under blade (116G, phần giữa), nằm dưới chuck eye roll (116D), nơi cắt ra chuck eye. Mỗi hệ thống quốc gia phân chia phần vai theo cách riêng, và ít hệ thống có tên riêng cho Denver.
Ở Argentina và Úc, cơ này nằm trong các khối thịt vai lớn, aguja và chuck, và thường không được bán riêng.
Cách nấu: lửa lớn, không quá chín vừa
Denver là steak để nướng. Nhờ vân mỡ, nó hợp với lửa trực tiếp và lớn, trên than, củi hoặc chảo dày, và thường được cắt dày 2–2,5 cm nên chỉ cần vài phút mỗi mặt. Nhấc ra ở khoảng 54 °C / 129 °F để được tái vừa (medium-rare: lõi hồng, mọng nước), nhiệt độ sẽ tăng thêm vài độ khi nghỉ. Vì có mô liên kết chạy xuyên qua cơ, thịt không ngon hơn khi nấu quá mức chín vừa, khoảng 60 °C / 140 °F.
Cách thái quan trọng hơn so với ribeye hay thăn ngoại. Sau 5 phút nghỉ, miếng steak được thái lát mỏng ngang thớ, theo đúng các chỗ thớ đổi hướng. Thái như vậy, thịt mềm và mọng nước; thái dày hoặc dọc thớ, cùng miếng steak có thể thấy dai.
Cơ răng cưa bụng cũng được dùng trong món nướng tại bàn ở châu Á, thái mỏng và chín trong vài giây, và lượng mỡ của nó rất hợp để ướp. Để nguyên khối, phần under blade có thể om như các phần thịt vai khác, nhưng như vậy thì không còn lý do để tách riêng làm steak.
Bỏ mỡ ngoài, vân mỡ đều khắp
Denver steak chủ yếu được bán ở Bắc Mỹ; ở nơi khác, người bán thịt có thể tách cơ răng cưa bụng khỏi phần vai theo yêu cầu. Một miếng Denver cắt đúng đã được lọc mỡ bên ngoài, dày đều và có những đốm vân mỡ khắp bề mặt. Miếng còn đường mỡ dày hoặc còn màng bạc sẽ chín không đều.
Vì cơ có nhiều mỡ giắt, hạng vân mỡ của con bò tạo khác biệt lớn: từ con bò nhiều vân mỡ, miếng steak có thể sánh với chuck eye về hương vị. Phần lớn thịt trên sườn bò (short ribs) lấy từ phần vai chính là cơ này, còn nguyên trên xương.
Tên gọi trên thế giới
12
Cùng một thớ thịt, gọi theo từng ngôn ngữ và từng hệ thống thương mại.
| English | Denver steak |
| Tiếng Việt | Nạc vai |
| Español | Aguja |
| 한국어 | 목심 |
| 日本語 | チャックロール |
| Français | Basses côtes |
| Italiano | Reale |
| Русский | Чак ролл |
| 中文 | 上脑 |
Tên của tất cả các phần thịt, theo từng nước →
Hệ thống thương mại và quốc gia
| Hệ thống | Tên | Mã tham chiếu |
|---|---|---|
| Mỹ | Denver steak · Denver cut · under blade steak | IMPS 116G |
| Úc / NZ | Một phần của chuck (under blade) | HAM |
| Argentina | Một phần của aguja | IPCVA |
Câu hỏi thường gặp
Denver steak là gì?
Là miếng steak cắt từ cơ răng cưa bụng, một cơ nhiều vân mỡ dưới xương bả vai thuộc phần nạc vai. Nó được giới thiệu ở Mỹ vào cuối những năm 2000.
Denver steak có ngon không?
Thịt nhiều vân mỡ, độ mềm trung bình. Nướng lửa lớn tới tái vừa và thái mỏng ngang thớ thì mọng nước, đậm vị; nấu quá chín vừa thì dai.
Vì sao gọi là Denver steak?
Đó là tên thương mại do ngành thịt bò Mỹ đặt; nó không cho biết phần thịt đến từ đâu.
Denver steak và flat iron khác nhau thế nào?
Cả hai đều từ phần vai nhưng từ hai cơ khác nhau: Denver từ cơ răng cưa bụng dưới xương bả vai, flat iron từ cơ dưới gai (infraspinatus) nằm trên xương. Flat iron mềm hơn; Denver nhiều vân mỡ hơn.
Nguồn
3
- USDA Agricultural Marketing Service. Institutional Meat Purchase Specifications: Fresh Beef Series 100. Washington, DC, 2014. www.ams.usda.gov/sites/default/files/media/IMPS_100_Fresh_Beef%5B1%5D.pdf
- North American Meat Institute. The Meat Buyer's Guide, 8th ed. Washington, DC, 2014.
- Von Seggern, D. D.; Calkins, C. R.; Johnson, D. D.; Brickler, J. E.; Gwartney, B. L. "Muscle profiling: characterizing the muscles of the beef chuck and round." Meat Science 71, no. 1 (2005): 39–51.
Liên quan