Phần thịt · Diềm thăn, giữ màng
Entraña
Entraña là tên mà người Argentina và Uruguay gọi diềm thăn ngoài (outside skirt), phần sườn của cơ hoành, và cũng là cách bếp nướng parrilla xử lý nó: nguyên dải thịt, thường giữ lớp màng mỏng, rắc muối hạt, mỗi mặt 3–4 phút trên than hồng mạnh. Lớp màng giòn lại như da và giữ nước thịt.
Tóm tắt
- Phần
- Ba chỉ ngực, mặt trong lồng sườn (cơ hoành)
- Cơ
- Phần sườn của cơ hoành (diềm thăn ngoài)
- Trọng lượng
- 600–900 g mỗi miếng, hai miếng mỗi con
- Cách nấu
- Muối hạt, than hồng mạnh, mỗi mặt 3–4 phút
Diềm thăn (skirt steak)Giữa thịt nạc và nội tạng
Về giải phẫu, entraña là diềm thăn ngoài, dải cơ hoành dày và nhiều vân mỡ lót mặt trong xương sườn. Bài tổng quát về diềm thăn (skirt steak) nói về chính cơ này, miếng diềm thăn trong và các tên gọi ở những nước khác; bài này nói về phần thịt như người vùng Río de la Plata biết đến, nơi nó có tên riêng, chỗ riêng trong bữa ăn và cách nướng riêng.
Ở Argentina và Uruguay, entraña nằm ở ranh giới giữa thịt nạc và nội tạng. Đây là cơ xương, nhưng được lấy từ bên trong thân bò cùng với các cơ quan, và từ lâu được bán và nướng chung với achuras (đồ lòng): chinchulines (ruột non), mollejas (lá mía, tuyến ức), riñones (cật). Trên nhiều thực đơn parrilla, entraña vẫn nằm gần nhóm đồ lòng chứ không nằm cùng các loại bít tết.
Nó không phải là hanger steak, trụ cơ hoành dày có đường gân ở giữa, phần mà nghề bán thịt vùng Río de la Plata không coi là một miếng bít tết có tên riêng.
Mỗi con bò chỉ hai dải
Entraña được lấy ra từ mặt trong lồng sườn, thuộc phần ba chỉ ngực (plate), khoảng giữa xương sườn thứ sáu và thứ mười hai. Mỗi bên cho một miếng 600–900 g, là một dải dài, phẳng, dày 1,5–2,5 cm. Một mặt có telita, lớp màng mỏng và bóng (một phần lớp lót của lồng ngực và ổ bụng); mặt kia thường được lạng bỏ lớp màng trắng dày hơn.
Vì mỗi con bò chỉ cho hai miếng entraña, phần thịt này luôn hiếm so với vacío hay sườn asado de tira. Ở cả hai nước, phần lớn sản lượng được xuất khẩu, chủ yếu sang các thị trường mua dưới tên outside skirt, nên nó thuộc nhóm phần thịt đắt ở tiệm thịt trong nước.
Entraña, arrachera, harami: một phần thịt, nhiều cách nấu
Cùng một cơ này là outside skirt ở Mỹ, thin skirt ở Úc, arrachera ở Mexico, hampe ở Pháp, ハラミ harami ở Nhật và 안창살 anchangsal ở Hàn Quốc. Hai chỗ dễ nhầm với người nói tiếng Tây Ban Nha: ở Tây Ban Nha entraña gruesa (“entraña dày”) là hanger, một cơ khác; còn arrachera của Mexico có thể là diềm thăn ngoài hoặc trong. Bảng đầy đủ tên gọi theo từng nước nằm trong bài diềm thăn (skirt steak).
Điều khác nhau giữa các nước là cách nấu. Vùng Río de la Plata giữ nguyên dải thịt, rắc muối và nướng mặt có màng xuống trước; Mexico ướp với chanh và ớt rồi thái nhỏ làm tacos; Nhật cắt miếng vừa ăn để nướng yakiniku.
Cách nấu: mặt màng xuống trước, chín tái
Cách làm của vùng Río de la Plata rất đơn giản. Cả dải thịt được rắc muối hạt (sal parrillera) ngay trước khi nướng, đặt lên vỉ trên than hồng mạnh, mặt có màng xuống trước, nướng mỗi mặt 3–4 phút cho đến khi bề mặt vàng nâu và lớp màng giòn như da. Lật một lần duy nhất và nhấc ra khi còn jugosa, tức mọng nước, tái vừa (lõi hồng), khoảng 54 °C / 129 °F ở chỗ dày nhất. Nướng quá mức vừa chín (a punto), thịt dai rất nhanh.
Giữ màng hay lột màng tùy trường phái. Có lớp telita, thịt được che khỏi lửa và giữ nhiều nước hơn, lớp da giòn cũng là cái thú khi ăn; lột màng thì thịt vàng đều hơn và dễ thái hơn. Một số người nướng khứa nhẹ lớp màng để dải thịt không bị cong lại.
Trong bữa asado, entraña thường được dọn sớm, thái ngang thớ thành miếng ngắn, ăn với chanh hoặc chimichurri, sau xúc xích và trước các phần thịt lớn. Nó cũng được kẹp bánh mì như món choripán, và ở nhà thì được áp trên vỉ gang (plancha) theo cùng cách.
Dày đều, màng còn nguyên
Ở tiệm thịt vùng Río de la Plata, entraña được bán nguyên miếng, có hoặc không có telita; ở nơi khác, cùng phần thịt này được bán dưới tên outside skirt (IMPS 121C), thường đã lột màng. Một miếng entraña tốt dày đều, màu đỏ sẫm, có mỡ mịn giữa các bó sợi và lớp màng còn nguyên, không bị khô.
Hai điều cần lưu ý. Đôi khi diềm thăn trong, rộng và mỏng hơn, cũng được bán dưới cùng tên và khi nướng sẽ khô hơn; còn miếng từ bò rất to hoặc bò già có thể dày và dai ở mép. Entraña đông lạnh hút chân không rất phổ biến, nên rã đông chậm trong tủ lạnh.
Tên gọi trên thế giới
20
Cùng một thớ thịt, gọi theo từng ngôn ngữ và từng hệ thống thương mại.
| English | Outside skirt |
| Tiếng Việt | Diềm thăn |
| Español | Entraña |
| 한국어 | 안창살 |
| 日本語 | ハラミ |
| Français | Hampe |
| Italiano | Diaframma |
| Русский | Скёрт |
| 中文 | 外裙肉 |
| Português | Entranha |
Tên của tất cả các phần thịt, theo từng nước →
Hệ thống thương mại và quốc gia
| Hệ thống | Tên | Mã tham chiếu |
|---|---|---|
| Argentina | Entraña · còn màng (con telita) hoặc lột màng | IPCVA |
| Mỹ | Outside skirt | IMPS 121C |
| Úc / NZ | Thin skirt | |
| Mexico | Arrachera (diềm thăn ngoài hoặc trong, thường đã ướp) | |
| Tây Ban Nha | Entraña (entraña gruesa là hanger) | |
| Brazil | Diafragma · entranha | Portaria 5/88 |
| Pháp | Hampe | Larousse |
| Nhật Bản | ハラミ (harami) | JMGA |
| Hàn Quốc | 안창살 (anchangsal) | KAPE |
| Hồng Kông · Đài Loan · Trung Quốc | 外裙肉 (outside skirt) |
Câu hỏi thường gặp
Entraña tiếng Anh là gì?
Là outside skirt steak, phần sườn của cơ hoành. Ở Mỹ mã IMPS là 121C; ở Pháp gọi là hampe, ở Nhật là harami.
Entraña có phải là skirt steak không?
Entraña là một trong hai loại skirt steak, loại ngoài, dày hơn và nhiều vân mỡ hơn. Diềm thăn trong là một cơ bụng khác và không phải thứ người Argentina gọi là entraña.
Entraña có phải là nội tạng không?
Không, đó là cơ, nhưng được lấy từ bên trong thân bò và ở Argentina, Uruguay từ lâu được bán và nướng chung với achuras (đồ lòng), nên thường được xếp cùng nhóm.
Nướng entraña bao lâu?
Khoảng 3–4 phút mỗi mặt trên than hồng mạnh, mặt có màng trước, đến khoảng 54 °C / 129 °F ở chỗ dày nhất, rồi thái ngang thớ.
Entraña có giống arrachera không?
Cả hai đều là skirt steak. Entraña của Argentina là diềm thăn ngoài, nướng nguyên miếng chỉ với muối; arrachera của Mexico là diềm thăn, ngoài hoặc trong, thường ướp rồi thái nhỏ làm tacos.
Entraña và vacío khác nhau thế nào?
Entraña là cơ hoành, một dải mỏng nướng lửa lớn trong vài phút. Vacío là thành bụng, một tảng lớn còn mỡ và màng, nướng chậm một đến hai giờ.
Có nên lột màng entraña không?
Cách nào cũng được. Còn màng (con telita) thì nướng mặt có màng trước cho màng giòn; lột màng thì thịt vàng đều hơn và dễ thái hơn. Nếu áp chảo hoặc ướp, nên lột.
Entraña ở Nhật và Hàn gọi là gì?
ハラミ (harami) ở Nhật và 안창살 (anchangsal) ở Hàn Quốc. サガリ (sagari) của Nhật và 토시살 (tosisal) của Hàn là hanger, một cơ khác.
Entraña gruesa là gì?
Ở Tây Ban Nha, entraña gruesa là hanger steak (onglet), trụ cơ hoành dày. Entraña không thôi, ở Tây Ban Nha cũng như Argentina, là diềm thăn ngoài.
Nguồn
4
- Instituto de Promoción de la Carne Vacuna Argentina (IPCVA). Cortes de carne vacuna argentina — nomenclatura y usos. Buenos Aires. www.ipcva.com.ar
- Mallmann, Francis; Kaminsky, Peter. Seven Fires: Grilling the Argentine Way. New York: Artisan, 2009.
- USDA Agricultural Marketing Service. Institutional Meat Purchase Specifications: Fresh Beef Series 100. Washington, DC, 2014. www.ams.usda.gov/sites/default/files/media/IMPS_100_Fresh_Beef%5B1%5D.pdf
- Larousse Gastronomique, rev. ed. London: Hamlyn, 2009.
Liên quan