Guiso · Indonesia, hasta secar

Rendang de res

El rendang es un plato minangkabau de Sumatra Occidental: carne de res cocinada durante horas en leche de coco y una pasta de chiles, chalotas, jengibre, galanga, cúrcuma y hierba limón hasta que el líquido se evapora. La leche de coco se corta y la carne, oscurecida, se fríe en su aceite: cuatro horas o más para llegar al punto seco.

También conocido como: Beef rendang · Bò rendang · Rendang dagingÚltima revisión 22 oct 20263 fuentes

Gulai, kalio y por fin rendang

El rendang es menos una receta que un proceso. Los trozos de carne se cuecen en leche de coco con una pasta de especias molidas (bumbu) y hojas aromáticas, revolviendo a fuego cada vez más bajo durante cuatro horas o más. A medida que el agua se evapora, la salsa espesa, la leche de coco se corta y libera su aceite, y la carne termina friéndose en ese aceite con las especias reducidas adheridas. El plato terminado es marrón oscuro, casi seco, muy especiado y untuoso.

En la cocina minangkabau las etapas tienen nombre propio. Gulai es la primera, caldosa y amarilla; kalio es la intermedia, espesa, húmeda y marrón claro, que a menudo se come tal cual; el rendang propiamente dicho es el punto final, seco y oscuro. Buena parte de lo que fuera de Sumatra se llama rendang es, según esta definición, kalio.

Las tierras altas minangkabau

El rendang pertenece al pueblo minangkabau de las tierras altas de Sumatra Occidental y es un plato central de sus ceremonias, bodas y fiestas religiosas, y de los restaurantes Padang que difundieron la comida minang por Indonesia y Malasia. La palabra suele vincularse con el verbo minang marandang, cocinar despacio revolviendo hasta secar.

La cocción larga elimina casi toda el agua, y las especias y el aceite de coco funcionan como barrera; por eso tradicionalmente se dice que el rendang se conserva días e incluso semanas sin refrigeración, algo que suele relacionarse con la costumbre minang del merantau, los jóvenes que dejan su tierra para trabajar y comerciar en otros lugares. Esa capacidad de conservación es saber tradicional, no una garantía de inocuidad; hoy lo habitual es refrigerarlo. Las comunidades minang que se asentaron en lo que hoy es Negeri Sembilan llevaron el plato a la península malaya, donde desarrolló sus propias versiones.

Ingredientes

Preparación

1. Moler las chalotas, el ajo, los chiles, el jengibre, la galanga y la cúrcuma hasta obtener una pasta fina, en mortero o licuadora, con un poco de leche de coco si hace falta.
2. En una olla ancha y pesada o un wok, llevar a hervor la leche de coco con la pasta, la hierba limón, las hojas de lima, la hoja de cúrcuma, el salam y el asam kandis, revolviendo sin parar para que la leche no se corte demasiado pronto.
3. Agregar la carne y la sal. Cocer sin tapa a fuego medio, revolviendo a menudo, unas 2 horas; la salsa se reduce a un jugo espeso y marrón claro. Esto es el kalio, que puede servirse en este punto.
4. Bajar el fuego y seguir cocinando, revolviendo y raspando el fondo cada vez más seguido, otras 1½–3 horas. El aceite de coco se separa y la pasta se oscurece.
5. Cuando el agua se ha evaporado, la olla supera los 100 °C / 212 °F y la carne empieza a freírse en el aceite de coco. Revolver sin parar a fuego bajo hasta que la carne esté marrón oscura y cubierta de una pasta seca y granulosa. Retirar las hojas y el asam antes de servir.

Kerisik en Malasia, yaca en Sumatra

En Malasia y Singapur el rendang es un plato de Hari Raya, el fin del Ramadán. Las versiones malasias suelen agregar kerisik, coco rallado tostado y molido hasta formar una pasta, que espesa y oscurece la salsa, y algunas añaden azúcar de palma; el rendang tok de Perak es un estilo seco muy conocido. En Sumatra Occidental el rendang también se hace con pollo, pato, menudencias, jaca, hojas de mandioca o huevos, y el rendang paru lleva pulmón de res. Otros guisos especiados de res del Sudeste Asiático, como el bò kho vietnamita, se detienen cuando todavía tienen salsa.

Con arroz, mejor al día siguiente

El rendang se come con arroz blanco, a menudo como parte de una mesa Padang de muchos platos, o en las fiestas con ketupat o lemang, arroz cocido en hojas de palma trenzadas o en caña de bambú. Como casi todos los guisos, sabe mejor al día siguiente.

Errores comunes: detenerse en la etapa húmeda y llamarlo rendang; cocinar demasiado rápido al final, lo que quema la pasta en lugar de freírla; no revolver, de modo que el coco se pega y se quema; usar cortes muy tiernos como el lomo, que se deshacen en fibras; y agregar azúcar o harina para imitar el color que sólo dan la larga reducción y el dorado de Maillard.

Preguntas frecuentes

Fuentes

3

1. McGee, Harold. On Food and Cooking: The Science and Lore of the Kitchen, rev. ed. New York: Scribner, 2004.
2. Owen, Sri. Sri Owen's Indonesian Food. London: Pavilion, 2008.
3. Owen, Sri. Indonesian Regional Food and Cookery. London: Doubleday, 1994.

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