Món chính · Hàn Quốc, thái mỏng
Bulgogi
Bulgogi, tiếng Hàn nghĩa là "thịt lửa", là bò thái mỏng 2–3 mm ướp xì dầu, đường, dầu mè, tỏi và lê Hàn bào, rồi nướng than hoặc xào chảo. Trên bề mặt nóng, đường thắng lại trong một hai phút, nên thịt vàng nâu trước khi kịp khô.
Tóm tắt
- Xuất xứ
- Hàn Quốc; từ món neobiani cung đình Joseon
- Phần thịt
- Thăn ngoại, thăn lưng, thăn nội hoặc mông, dày 2–3 mm
- Ướp
- Xì dầu, đường, lê Hàn, tỏi, dầu mè
- Khẩu phần
- 4 người
- Thời gian
- 25 phút chuẩn bị; ướp 30 phút–4 giờ
Lát mỏng, nước ướp mặn ngọt
Với bulgogi, thịt bò mềm được thái ngang thớ thành lát mỏng rồi ngâm trong nước ướp mặn ngọt. Đường và xì dầu thắng nhanh trên bề mặt nóng, nên thịt vàng nâu chỉ sau một hai phút mà vẫn mọng nước. Món ăn với cơm, cuốn xà lách cùng tỏi và tương đậu (ssam), kèm kim chi và các món phụ (banchan).
Ở Hàn Quốc, các phần thịt thường dùng là thăn ngoại (deungsim), thăn nội (ansim) và mông (udun); ở nước khác thì phổ biến thăn lưng (ribeye) và thăn ngoại (striploin). Thịt bò Hanwoo của Hàn Quốc được xếp hạng theo độ vân mỡ trong hệ thống quốc gia (xem các hệ thống xếp hạng).
Từ món neobiani cung đình Joseon
Tiền thân trực tiếp của bulgogi là neobiani, những lát thịt bò mỏng tẩm gia vị nướng cho cung đình và giới quý tộc triều Joseon (1392–1897); tên gọi thường được giải thích là "thái rộng bản". Một số nhà nghiên cứu ẩm thực còn truy xa hơn đến maekjeok, món thịt xiên ướp sẵn gắn với vương quốc cổ Goguryeo, dù bằng chứng cho mối liên hệ này còn mỏng.
Từ bulgogi chỉ xuất hiện trong nửa đầu thế kỷ 20, và nguồn gốc của tên gọi vẫn còn tranh luận; nó trở nên phổ biến sau Chiến tranh Triều Tiên (1950–1953), khi thịt bò rẻ hơn, văn hóa nhà hàng phát triển và sau đó là cộng đồng người Hàn ở nước ngoài biến nó thành món ăn quốc gia. Ở Seoul, bulgogi được nấu trên chảo vòm có rãnh quanh mép hứng nước ướp và nước thịt, ăn cùng miến ngâm trong nước đó.
Nguyên liệu
| Nguyên liệu | Lượng | Ghi chú |
|---|---|---|
| Thăn ngoại, thăn lưng hoặc thăn nội bò | 600 g / 1,3 lb | thái 2–3 mm / ⅛ in, ngang thớ |
| Xì dầu | 60 ml / ¼ cốc | |
| Đường | 25 g / 2 muỗng canh | hoặc 1 muỗng đường + 1 muỗng mật ong |
| Lê Hàn (hoặc lê châu Á) | ½ quả, khoảng 150 g / 5 oz | bào lấy cả nước |
| Hành tây | ½ củ, khoảng 80 g / 3 oz | một nửa bào vào nước ướp, một nửa thái lát |
| Tỏi | 4 tép, khoảng 15 g / ½ oz | băm |
| Dầu mè rang | 1 muỗng canh / 15 ml | |
| Rượu gạo (cheongju hoặc mirin) | 1 muỗng canh / 15 ml | tùy chọn |
| Hành lá | 3 cây, khoảng 45 g / 1½ oz | cắt khúc 4 cm / 1½ in |
| Mè rang và tiêu đen | 1 muỗng canh / 8 g; ¼ muỗng cà phê | |
| Nấm (nấm hương, nấm sò) và cà rốt | 150 g / 5 oz | tùy chọn, khi xào chảo |
| Xà lách, tương ssamjang, cơm | để ăn kèm |
Cách làm
- Để thịt vào ngăn đá 30–60 phút cho hơi cứng, để thái được lát mỏng và đều, ngang thớ.
- Trộn xì dầu, đường, lê bào, hành tây bào, tỏi, dầu mè, rượu gạo và tiêu đến khi tan đường.
- Cho thịt vào, bóp cho thấm. Để tủ lạnh từ 30 phút đến 4 giờ; để lâu hơn nhiều thì lê và muối làm lát thịt mỏng bị bở, nhão.
- Nướng: làm nóng thật kỹ vỉ than hoặc chảo nướng có rãnh. Trải thịt thành một lớp, nướng mỗi mặt 1–2 phút, đến khi mép thịt vàng sém và thịt vừa chín.
- Xào chảo: đun nóng chảo rộng với chút dầu ở lửa lớn, cho hành tây thái lát, hành lá và nấm vào, rồi cho thịt vào từng mẻ cùng một ít nước ướp, đảo đến khi nước sánh lại thành lớp áo bóng, 3–5 phút.
- Rắc phần hành lá còn lại và mè, dọn ăn ngay.
Nướng than ở Ulsan, nấu nước dùng ở Seoul
Các kiểu vùng miền khác nhau ở phần thịt và cách nướng. Bulgogi Eonyang ở Ulsan và bulgogi Gwangyang ở Nam Jeolla được nướng than trên vỉ lưới, kiểu sau chỉ nêm ngay trước khi nướng. Kiểu Seoul nấu với nước dùng trên chảo vòm hoặc thành món hầm nông (ttukbaegi bulgogi). Bulgogi viên dẹt kiểu tteokgalbi và bulgogi heo (dwaeji bulgogi, thường có tương ớt) là những món họ hàng. Ngoài Hàn Quốc, bulgogi xuất hiện trong bánh burger, taco và cơm tô. Phiên bản dùng sườn với cùng kiểu nước ướp là galbi.
Lê là nguyên liệu truyền thống và thường được cho là giúp thịt mềm. Lê châu Á có hoạt tính enzyme phân giải đạm ở mức vừa phải, nhưng với lát thịt mỏng, đóng góp chính của nó là vị ngọt và độ ẩm; kiwi, có enzyme mạnh hơn nhiều, đôi khi được dùng thay và làm thịt nhão rất nhanh.
Cơm, rau cuốn và banchan
Bulgogi là món chính, bày giữa bàn ăn chung với cơm, xà lách và lá tía tô Hàn (perilla) để cuốn, tương ssamjang (tương đậu và ớt), tỏi sống hoặc nướng, và kim chi. Lỗi thường gặp: thái thịt dày hoặc thái dọc thớ; ướp qua đêm làm thịt nhão; cho quá nhiều thịt vào chảo khiến thịt bị luộc xám thay vì vàng nâu; và nấu lửa quá nhỏ không đủ thắng đường, hoặc lửa quá lớn quá lâu làm cháy đường.
Câu hỏi thường gặp
Bulgogi nghĩa là gì?
Bul là lửa, gogi là thịt: "thịt lửa", vì được nướng trên lửa hoặc than.
Phần thịt bò nào hợp làm bulgogi?
Những phần mềm, dễ thái mỏng: thăn ngoại, thăn lưng, thăn nội hoặc mông, thái 2–3 mm ngang thớ.
Vì sao nước ướp bulgogi có lê?
Lê Hàn bào cho vị ngọt và độ ẩm, theo truyền thống được cho là làm mềm thịt; với lát mỏng, tác dụng của enzyme chỉ ở mức vừa phải.
Bulgogi khác galbi thế nào?
Bulgogi dùng thịt không xương thái mỏng; galbi dùng sườn bò, cắt ngang qua xương hoặc lạng mở thành dải, ướp tương tự hoặc ướp muối.
Nguồn
4
- Korea Institute for Animal Products Quality Evaluation (KAPE). Beef cuts and grading. www.ekape.or.kr
- McGee, Harold. On Food and Cooking: The Science and Lore of the Kitchen, rev. ed. New York: Scribner, 2004.
- Pettid, Michael J. Korean Cuisine: An Illustrated History. London: Reaktion Books, 2008.
- Maangchi; Chattman, Lauren. Maangchi's Real Korean Cooking: Authentic Dishes for the Home Cook. Boston: Rux Martin / Houghton Mifflin Harcourt, 2015.
Liên quan