Plato principal · Raíz coreana

Yakiniku

Yakiniku, “carne asada” en japonés, es el estilo japonés de asar en la mesa trozos pequeños de res y achuras sobre carbón o gas, con un tare dulce de soja o con sal y limón: una cocina formada por los residentes coreanos de Japón después de 1945. Cada trozo tarda de segundos a unos minutos y pasa de la rejilla directo a la salsa.

También conocido como: Thịt nướng yakiniku · 焼肉Última revisión 21 oct 20265 fuentes

Karubi, harami, rōsu, lengua

En una mesa de yakiniku, la carne cruda llega en láminas finas o trozos pequeños y los comensales la asan ellos mismos, de a pocas piezas, sobre una rejilla o plancha empotrada en la mesa, a carbón, gas o eléctrica. Cada trozo tarda de segundos a pocos minutos y se come recién salido, mojado en salsa, con arroz, lechuga, kimchi y cerveza.

Los cortes tienen su propio vocabulario. Karubi (del coreano galbi, costilla) es carne grasa de costilla y falda, por lo general costilla deshuesada o plato corto (short plate). Harami es el diafragma, la entraña, que en Japón se vende como víscera. Rōsu (del inglés roast) es carne de lomo o de aguja, de magra a marmoleada, como el chuck roll, el ojo de bife o el lomo alto. Tan es la lengua, en lonchas finas asadas con sal. Horumon agrupa los intestinos y otras achuras.

Los mercados negros de Osaka, tras 1945

El yakiniku nació de la comida de los residentes coreanos en Japón (Zainichi), muchos llegados durante el período colonial (1910–1945). Después de la Segunda Guerra Mundial, en los mercados negros de Osaka, Tokio y otras ciudades, locales coreanos asaban achuras y cortes baratos condimentados con ajo, soja y ají a la manera coreana; varios restaurantes de Osaka y Tokio afirman haber abierto la primera casa de yakiniku a fines de la década de 1940, y la cuestión está discutida.

La palabra horumon suele explicarse como "cosas que se tiran" en dialecto de Osaka (hōru mon); otros la derivan de "hormona", en el sentido de comida que da vitalidad. Se cuentan las dos versiones y ninguna está zanjada. Con el aumento de los ingresos desde los años sesenta, el yakiniku pasó de las achuras a los cortes de res y se volvió comida de familia y de oficina. Las parrillas "sin humo" con extracción hacia abajo, difundidas desde los años ochenta, lo llevaron al centro de las ciudades, y la liberalización de las importaciones de carne de 1991 abarató y generalizó el plato corto y la entraña importados.

El yakiniku está emparentado con la barbacoa coreana pero es distinto: los cortes son más chicos, la carne en general no se marina mucho y cada trozo se moja en tare después de asarlo. Platos coreanos como el bulgogi y el galbi son sus parientes.

Ingredientes

Preparación

1. Hacer el tare: llevar a hervor suave la soja, el mirin, el sake y el azúcar, agregar la fruta rallada y el ajo, cocinar 2–3 minutos, enfriar y sumar el sésamo. Se conserva una semana en la heladera.
2. Cortar la carne en contra de la fibra mientras está fría. Marcar apenas la entraña y la lengua de un lado para que no se curve.
3. Para el estilo momidare, masajear la mitad del karubi y del rōsu con 2–3 cdas de tare y unas gotas de aceite de sésamo 10–15 minutos antes de asar; dejar el resto sin condimentar para mojar.
4. Calentar bien la parrilla, hasta que la carne chisporrotee al instante (una rejilla a gas o carbón suele llegar a 250–300 °C / 480–570 °F), y engrasarla apenas con un trozo de grasa.
5. Asar en el orden tradicional, de lo liviano a lo graso: primero la lengua con sal, 10–20 segundos por lado, con limón y cebolla de verdeo; después el rōsu y la entraña; luego el karubi, más graso; y al final los cortes marinados y las achuras, que gotean y humean más y ensucian la rejilla.
6. Cocinar las láminas 20–40 segundos por lado, dando vuelta una sola vez, hasta que la superficie se dore y el interior quede rosado; los trozos de entraña, 1–2 minutos en total. Mojar en tare y comer enseguida, con arroz.
7. Asar las verduras en los bordes más fríos todo el tiempo y cambiar la rejilla cuando se ennegrece de azúcar y grasa.

Tare o sal

El condimento se divide en dos escuelas: el tare, la salsa dulce de soja, y el shio, sal, aceite de sésamo y limón, que se usa para la lengua y para cortes de alta calidad cuyo sabor se quiere mostrar. Sendai, en el noreste de Japón, es conocida por su lengua gruesa asada (gyūtan), una especialidad de posguerra. Los restaurantes de categoría sirven cortes de wagyu por su nombre, como el zabuton (tapa de aguja), el misuji (marucha o top blade) y el sagari (pilar del diafragma, cercano al hanger). El Jingisukan de Hokkaido asa cordero en una plancha abovedada; en casa, una plancha eléctrica reemplaza la parrilla.

Arroz, lechuga, kimchi, reimen

El yakiniku se come con arroz, hojas de lechuga para envolver, kimchi y namul (verduras aliñadas), y a menudo se cierra con fideos fríos (reimen) o bibimbap. Errores comunes: poner demasiada carne a la vez, que enfría la rejilla y hierve la carne; dejar demasiado tiempo las láminas finas; asar los cortes marinados dulces antes que los salados; usar los mismos palillos para la carne cruda y la cocida; y dejar poco cocidas las achuras, que deben cocinarse por completo.

Preguntas frecuentes

Fuentes

5

1. Japan Meat Grading Association. Beef Carcass Grading Standard. Tokyo, 1988 (rev. 2014). www.jmga.or.jp
2. McGee, Harold. On Food and Cooking: The Science and Lore of the Kitchen, rev. ed. New York: Scribner, 2004.
3. Cwiertka, Katarzyna J. Modern Japanese Cuisine: Food, Power and National Identity. London: Reaktion Books, 2006.
4. Ishige, Naomichi. The History and Culture of Japanese Food. London: Kegan Paul, 2001.
5. Hosking, Richard. A Dictionary of Japanese Food: Ingredients and Culture. Tokyo: Tuttle, 1996.

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