Plato principal · Soja dulce

Sukiyaki

El sukiyaki es un plato japonés que se cocina en la mesa: láminas muy finas de res, por lo general marmoleada, cocidas en una sartén baja de hierro con soja dulce, puerro, tofu, hongos y fideos, y mojadas en huevo crudo batido. En láminas de 1,5–2 mm, su grasa se funde en segundos; el huevo enfría cada bocado y suaviza el condimento.

También conocido como: Lẩu sukiyaki · すき焼きÚltima revisión 21 oct 20265 fuentes

En la mesa, mojado en huevo

El sukiyaki se cocina en la mesa, en una sartén de hierro fundido pesada y baja (sukiyaki-nabe) sobre un hornillo portátil. Los comensales agregan la carne y las verduras de a poco, las retiran apenas están listas y mojan cada bocado en un tazón de huevo crudo batido, que enfría la comida, suaviza el condimento salado y dulce y le da una capa sedosa.

La carne es el centro del plato. Se corta muy fina, de 1,5–2 mm (1/16 in), de cortes tiernos y marmoleados como el ojo de bife o ribeye (rib-rōsu), la aguja o chuck roll (kata-rōsu) o el lomo alto. En Japón, el wagyu de categoría alta es la opción de prestigio; el corte fino deja que su grasa se derrita en segundos.

Doce siglos sin carne de vaca

Durante unos doce siglos, comer carne de vaca y de otros animales domésticos estuvo restringido en Japón por edictos de influencia budista y por la costumbre, desde una orden imperial del año 675. Las restricciones se aflojaron en la década de 1860, cuando los residentes extranjeros de puertos como Yokohama crearon demanda de carne de res, y en enero de 1872 se informó públicamente que el emperador Meiji comía carne, un gesto presentado como parte de la modernización del país.

En los años siguientes se pusieron de moda en Tokio y Yokohama los locales de gyūnabe, carne cocida a fuego lento con puerro en salsa de soja y miso o azúcar; los textos satíricos Aguranabe (1871–1872) de Kanagaki Robun retratan a sus clientes. En la región de Kansai (Osaka, Kioto, Kobe), un plato parecido de carne sellada en sartén se llamaba sukiyaki. Después del gran terremoto de Kantō de 1923, los restaurantes de estilo Kansai se extendieron por Tokio y el nombre sukiyaki pasó a cubrir los dos.

El significado del nombre es discutido. Una explicación frecuente lo vincula con suki, la hoja de hierro de una pala o un arado sobre la que supuestamente se asaba carne o pescado; otra, con sukimi, carne en lonchas finas. Ninguna está bien documentada.

Ingredientes

Preparación

1. Estilo Kantō: hervir 1 minuto la soja, el mirin, el sake y el azúcar para hacer el warishita (caldo de condimento); algunos agregan 50–100 ml / ¼–⅓ taza de dashi o agua. Dejar enfriar.
2. Disponer la carne en una fuente y las verduras, el tofu y el shirataki en otra. Mantener la carne fría hasta el momento de cocinarla.
3. Calentar la sartén a fuego medio-alto y frotarla con la grasa hasta que quede cubierta. Dorar unos trozos de puerro.
4. Poner unas láminas de carne, verter warishita hasta cubrir el fondo (unos 5 mm / ¼ in) y cocinar la carne 30–60 segundos, hasta que deje de estar roja. Comerla primero, mojada en el huevo batido.
5. Agregar el tofu, los hongos, la col y el shirataki en grupos separados; muchos cocineros alejan el shirataki de la carne, por la creencia de que el calcio con que se cuaja el konjac endurece la carne. Cocinar a fuego suave hasta que estén tiernos, sumando carne lámina por lámina.
6. Estilo Kansai: derretir la grasa, poner la carne directo en la sartén caliente, espolvorearla con azúcar y rociarla con soja, para que se selle en un glaseado que carameliza; luego agregar las verduras y ajustar con sake o agua en lugar de un caldo preparado.
7. Reponer warishita, o agua cuando la sartén se pone muy salada, y mantener el fuego moderado para que el líquido hierva suave y no a borbotones.

El huevo crudo

Mojar en huevo crudo es una costumbre japonesa que se apoya en el sistema de inocuidad de los huevos del país. Desde fines de la década de 1990, tras brotes de Salmonella Enteritidis, las normas japonesas exigen que la fecha del envase indique el período en que el huevo puede comerse crudo, y los huevos se lavan, se clasifican y se mantienen refrigerados en toda la distribución. Allí los brotes son raros, pero el riesgo no es cero en ningún lugar.

Donde los huevos no se producen ni se rotulan para consumo crudo, lo habitual es recomendar huevos pasteurizados u omitir el baño. Como en cualquier plato con huevo crudo, se aconseja que lo eviten las embarazadas, los niños pequeños, las personas mayores y quienes tienen las defensas bajas.

Cerdo, udon y shabu-shabu

Las versiones regionales y caseras cambian las verduras (cebolla, fideos de fécula, gluten de trigo fu) y el equilibrio entre azúcar y soja. El sukiyaki de cerdo es común en algunas zonas. El cierre suele aprovechar el caldo que queda: fideos udon en la sartén o un arroz caldoso terminado con huevo. Una versión individual, gyū-suki, se sirve en menús fijos; la carne cocida igual sobre arroz se acerca al gyudon. Su pariente más liviano es el shabu-shabu, en el que las láminas se pasan por un caldo de kombu hirviendo.

Arroz, invitados y Año Nuevo

El sukiyaki se acompaña con arroz blanco al vapor y es una comida de reunión, de invitados y de Año Nuevo más que de todos los días. La carne se come primero, cuando está en su mejor punto. Errores comunes: cortar la carne demasiado gruesa, cocinarla hasta que quede gris y seca, hervir fuerte el condimento hasta que se reduzca a un almíbar salado, llenar la sartén con todo a la vez y usar huevos que no son aptos para comer crudos.

Preguntas frecuentes

Fuentes

5

1. McGee, Harold. On Food and Cooking: The Science and Lore of the Kitchen, rev. ed. New York: Scribner, 2004.
2. Japan Meat Grading Association. Beef Carcass Grading Standard. Tokyo, 1988 (rev. 2014). www.jmga.or.jp
3. Cwiertka, Katarzyna J. Modern Japanese Cuisine: Food, Power and National Identity. London: Reaktion Books, 2006.
4. Tsuji, Shizuo. Japanese Cooking: A Simple Art. Tokyo: Kodansha International, 1980.
5. Ishige, Naomichi. The History and Culture of Japanese Food. London: Kegan Paul, 2001.

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