Plato principal · Japón, rojo adentro

Gyukatsu

El gyukatsu es una milanesa de res japonesa: una lonja gruesa de músculo entero cubierta con panko fino y frita en abundante aceite cerca de un minuto, que a menudo el comensal termina en la mesa sobre una pequeña piedra caliente. La fritura es tan caliente y tan corta que la costra se dora antes de que el calor llegue al centro, que queda rojo.

También conocido como: Bò chiên xù gyukatsu · 牛カツÚltima revisión 22 oct 20264 fuentes

El método del tonkatsu, al revés

Un menú de gyukatsu llega cortado en tiras que muestran una costra dorada y fina alrededor de un centro rojo. Al lado suele haber una pequeña placa de piedra, cerámica o hierro calentada sobre un hornillo, donde cada tira puede sellarse unos segundos más a gusto del comensal. Se come con repollo en hebras finas, arroz, sopa de miso y condimentos como wasabi y salsa de soja, sal o una salsa agridulce.

La técnica viene del tonkatsu, la milanesa de cerdo, pero invierte su objetivo: el cerdo se fríe hasta cocinarse por completo, mientras que la res se fríe muy caliente y muy poco tiempo, para que la costra se dore antes de que el calor llegue al centro. El empanizado aísla la carne y retiene sus jugos.

Del bifukatsu de Kansai a Tokio

Las milanesas empanizadas y fritas llegaron a la cocina japonesa en la era Meiji como parte del yōshoku, la comida de estilo occidental adaptada al gusto japonés. La versión de res, bifukatsu, se volvió un clásico de los restaurantes occidentales de la región de Kansai (Osaka, Kobe, Kioto), en general a punto o bien cocida y servida con demi-glace o una salsa tipo Worcestershire. En el este de Japón se impuso el tonkatsu de cerdo, popularizado en Tokio en los años veinte y treinta.

El gyukatsu jugoso, con costra de panko y piedra caliente individual, se difundió desde Tokio a mediados de la década de 2010 a través de restaurantes y cadenas especializados, y se hizo popular entre los visitantes de Japón; hoy se encuentra en muchas ciudades de Asia. No está bien documentado qué restaurante introdujo el formato.

Ingredientes

Preparación

1. Mantener la carne en la heladera hasta empanizarla; el centro frío es lo que permite que el interior quede rojo. Quitar la grasa externa y los nervios, y secar los bifes.
2. Salpimentar. Pasar por harina y sacudir el exceso, luego por el huevo batido y por último presionar con firmeza sobre el panko, para que la capa quede pareja y completa.
3. Calentar el aceite a 190–200 °C / 375–390 °F, con termómetro. Freír uno o dos bifes por vez durante 60–90 segundos en total, dando vuelta una vez, hasta que la costra esté bien dorada.
4. Pasar a una rejilla y dejar reposar 1–2 minutos, para que la costra siga crocante y los jugos se asienten.
5. Cortar en contra de la fibra en tiras de 1,5 cm / ⅝ in. El centro debe estar rojo y apenas tibio, con una franja fina cocida bajo la costra.
6. Servir con el repollo, el arroz y los condimentos, y una piedra caliente o una parrillita. Cada tira puede sellarse 5–20 segundos por lado en la piedra, de jugosa a punto.

¿Es seguro el gyukatsu jugoso?

Las bacterias dañinas como la E. coli O157 están en la superficie de la carne, no dentro de un músculo intacto. Freír a unos 190 °C / 375 °F esteriliza la superficie de un bife entero, así que un centro rojo tiene un riesgo parecido al de un bife jugoso. El mismo razonamiento aparece en la norma japonesa de 2011 para la carne de res servida cruda, dictada tras un brote mortal ligado a carne cruda: la capa externa debe calentarse a 60 °C / 140 °F durante dos minutos hasta 1 cm de profundidad.

El razonamiento no sirve cuando la superficie fue llevada hacia adentro. La carne tiernizada con agujas, inyectada con grasa o adobo, o armada uniendo trozos más chicos (a veces vendida como carne "procesada" o "reestructurada") puede llevar bacterias de la superficie al centro; las autoridades japonesas aconsejan cocinarla por completo, a 75 °C / 167 °F durante un minuto en el centro. Para un gyukatsu jugoso sólo sirve carne de músculo entero intacto. Las personas de mayor riesgo pueden sellar las tiras en la piedra hasta que dejen de estar rojas.

Lomo alto wagyu, lengua, katsu sando

Los restaurantes cambian el corte, del cuadril magro al lomo alto de wagyu marmoleado; algunos ofrecen milanesas de lengua o de misuji (marucha o top blade). El bifukatsu de Kansai se cocina por completo y se sirve con demi-glace, a veces en sándwich (katsu sando) o sobre arroz con curry. El gyukatsu también se sirve en tazón, al estilo katsudon, o con un huevo blando. El tonkatsu de cerdo y el chikinkatsu de pollo usan el mismo empanizado pero siempre se cocinan por completo.

Unas tiras tal cual, otras sobre la piedra

El menú se come por partes: algunas tiras tal como llegan, otras selladas en la piedra, con distintos condimentos; el arroz suele reponerse. Errores comunes: freír la carne a temperatura ambiente, que pasa el centro; aceite poco caliente, que da una costra pálida y aceitosa; panko grueso, que se cae en una fritura corta; cortar demasiado pronto, que arruina la costra; y usar carne tiernizada o reestructurada para una milanesa jugosa.

Preguntas frecuentes

Fuentes

4

1. McGee, Harold. On Food and Cooking: The Science and Lore of the Kitchen, rev. ed. New York: Scribner, 2004.
2. USDA Food Safety and Inspection Service. Safe Minimum Internal Temperature Chart. 2023. www.fsis.usda.gov/food-safety/safe-food-handling-and-preparation/food-safety-basics/safe-temperature-chart
3. Ministry of Health, Labour and Welfare (Japan). Standards for raw beef for raw consumption (生食用食肉の規格基準), under the Food Sanitation Act. Tokyo, 2011.
4. Cwiertka, Katarzyna J. Modern Japanese Cuisine: Food, Power and National Identity. London: Reaktion Books, 2006.

Relacionados