Plato principal · Brasil, en espeto

Churrasco

El churrasco es la forma brasileña de asar carne vacuna en espetos largos sobre brasas, con sal gruesa; nacido entre los gaúchos ganaderos de Rio Grande do Sul, se sirve en churrascarias donde los mozos la cortan en la mesa. La picanha va doblada, con la grasa afuera, para que la grasa riegue la carne al derretirse.

También conocido como: Churrasco brasileñoÚltima revisión 22 oct 20264 fuentes

El espeto, la sal y la grasa afuera

En Brasil, churrasco es la palabra general para la carne asada a las brasas y también para la comida que se arma en torno a ella. Su herramienta propia es el espeto, una espada larga de hierro o acero, plana o de doble punta, que sostiene piezas grandes sobre el fuego. Los espetos se apoyan en el borde de la parrilla (churrasqueira) o, en el estilo antiguo llamado fogo de chão, se clavan en la tierra inclinados sobre un pozo de fuego.

La carne se condimenta con sal grosso, sal gruesa de roca, y poco más. El corte emblema es la picanha (en Argentina, tapa de cuadril), cortada en trozos gruesos y doblada en el espeto con la grasa hacia afuera, para que al derretirse bañe la carne. La capa exterior se rebana a medida que se dora y el espeto vuelve al fuego, de modo que cada comensal recibe una feta recién sellada.

De la pampa a la ruta

El churrasco viene de los gaúchos, los jinetes y peones de la pampa de Rio Grande do Sul, que desde el siglo XVIII compartieron un modo de vida con los gauchos de Argentina y Uruguay. En las estancias (estâncias) y en los arreos, la carne se asaba en palos o asadores de hierro junto al fuego y se condimentaba con sal. La História da Alimentação no Brasil de Luís da Câmara Cascudo registra el asado gaúcho entre las comidas regionales del país.

En el siglo XX, los migrantes del sur llevaron el churrasco hacia el norte por las rutas, y los fogones para camioneros se volvieron restaurantes. El rodízio (o espeto corrido), en el que los mozos recorren el salón con espetos de distintas carnes y cortan en cada mesa por un precio fijo, se convirtió en el servicio típico de la churrascaria; los relatos sobre dónde y cuándo empezó difieren y no hay un restaurante fundador establecido. El estado de Rio Grande do Sul declaró por ley en 2003 al churrasco su plato típico.

Ingredientes

Preparación

1. Encender el carbón o la leña unos 40 minutos antes y dejar que se haga una cama pareja de brasas, sin llama.
2. Cortar cada picanha a favor de la fibra en 3–4 bifes de unos 3–4 cm / 1¼–1½ in de grosor. Doblar cada bife en forma de C, con la grasa afuera, y ensartar dos o tres por espeto atravesando ambos extremos. La maminha va entera.
3. Pasar la carne por sal grosso, o apretar la sal sobre todas las caras, justo antes de ir al fuego. Sacudir el exceso.
4. Poner los espetos a unos 25–30 cm / 10–12 in de las brasas: más cerca para los chorizos y la picanha, más alto para la costela, que necesita 3–4 horas a fuego bajo si se incluye. La picanha empieza con la grasa hacia abajo, para que se derrita y se dore.
5. Girar los espetos cada pocos minutos. A los 15–20 minutos, con la grasa dorada y el exterior sellado, la capa externa de la picanha suele estar jugosa (unos 55 °C / 131 °F cerca de la superficie). Rebanar fetas finas del exterior sobre cada plato, en contra de la fibra.
6. Volver el espeto al fuego y repetir, cortando cada nueva capa dorada. La maminha tarda 30–40 minutos en total y se corta igual.
7. Antes de cortar, muchos asadores golpean el espeto contra una tabla para soltar los cristales de sal sueltos.

Fraldinha, cupim, costela

Otros cortes comunes son la fraldinha (la punta del vacío), el contrafilé (bife angosto), el cupim (la giba del ganado cebú, cocida lento hasta ablandar), la costela asada durante horas lejos del fuego, los corazones de pollo (coração de frango) y el cerdo. En Rio Grande do Sul algunos pincelan la carne con salmoura, una salmuera, durante la cocción, y la costela fogo de chão asa costillares enteros junto a un pozo de fuego durante muchas horas.

El asado argentino comparte las raíces pero cambia el método: se hace sobre todo en parrilla plana con brasas debajo, por pasos, de embutidos y achuras a los cortes grandes. El churrasco prefiere el espeto, el corte por capas y el servicio continuo. En otros países de habla hispana, churrasco suele nombrar un solo bife a la parrilla, no la comida brasileña.

Tarjeta verde para más, roja para parar

En casa el churrasco se sirve por tandas, cortado sobre una tabla. En la churrascaria de rodízio cada mesa tiene una tarjeta de dos caras: verde para pedir más carne y roja para parar. Las guarniciones típicas son la farofa (harina de mandioca tostada), una vinagreta de tomate, cebolla y morrón (vinagrete), arroz blanco, ensalada de papa, ananá (piña) asado con canela y pão de queijo. Errores comunes: asar sobre llama, que hace arder la grasa y ennegrece la carne; cortar los bifes de picanha en contra de la fibra antes de ensartarlos, con lo que las fetas finales quedan a favor de la fibra; quitar la grasa; y salar con sal fina, que se disuelve y sala de más la superficie.

Preguntas frecuentes

Fuentes

4

1. Brasil, Ministério da Agricultura, SIPA. Portaria nº 5, de 8 de novembro de 1988 — Padronização de cortes de carne bovina.
2. McGee, Harold. On Food and Cooking: The Science and Lore of the Kitchen, rev. ed. New York: Scribner, 2004.
3. Câmara Cascudo, Luís da. História da Alimentação no Brasil. São Paulo: Companhia Editora Nacional, 1967.
4. Raichlen, Steven. Planet Barbecue! New York: Workman, 2010.

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