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Italia

Restaurantes de carne en Florencia

Florencia le da nombre a la bistecca alla fiorentina, un corte grueso con hueso en T sacado del lomo, que se hace jugoso sobre brasas y se vende por peso; en la ciudad, las mesas de carne son sobre todo trattorie históricas más que steakhouses al estilo estadounidense.

La bistecca alla fiorentina se corta del lomo (lombata) de un bovino joven, con el hueso en forma de T que separa el bife angosto del filete (lomo fino). La tradición fija su grosor en tres o cuatro dedos; Vasco Tacconi, de la Accademia della Bistecca, lo sitúa en unos tres. Se cocina jugosa, a la brasa, suele pesar entre 1,2 y 2 kg y se cobra por peso, por kilo o por cada 100 g. La Guía Michelin la describe como carne de raza Chianina hecha a la brasa o a la parrilla.

La tradición la vincula con la fiesta de San Lorenzo, el 10 de agosto, cuando los Médici habrían hecho asar carne de res en las plazas de la ciudad; la historia de que unos invitados ingleses pidieron “beef steak” y de ahí salió bistecca es una etimología popular, no un hecho documentado. Desde 2020 figura como producto agroalimentario tradicional italiano (PAT), y la solicitud para obtener la Especialidad Tradicional Garantizada de la UE, preparada en 2023, seguía sin presentarse en Bruselas en abril de 2026.

La Chianina, una raza blanca de gran tamaño originaria del Val di Chiana, es la más ligada a este corte. Junto con la Marchigiana y la Romagnola, puede llevar la IGP Vitellone Bianco dell'Appennino Centrale, que exige animales de raza pura faenados entre los 12 y los 24 meses. En Florencia, muchas cartas ofrecen además otras razas y orígenes: Gambero Rosso menciona Angus, Rubia Gallega, wagyu y Kobe, y algunos locales venden por kilo carne de España, Estados Unidos, Japón y Australia.

La mayoría de las direcciones son trattorie del centro histórico (San Lorenzo y el Mercato Centrale, Santa Maria Novella, Santa Croce) y del Oltrarno, además de trattorie familiares en los bordes oeste y sur de la ciudad. En 2022 se hizo un Festival della Bistecca en el parque de las Cascine, organizado junto con la Accademia della Fiorentina.

Ordenados por nombre, nunca por pago ni puntaje. Datos verificados por última vez: 20 oct 2026.

Preguntas frecuentes

¿Qué es la bistecca alla fiorentina?

Un corte con hueso en T sacado del lomo de un bovino joven, de tres a cuatro dedos de grosor, con bife angosto de un lado del hueso y filete del otro. Se hace jugoso a la brasa y suele pesar entre 1,2 y 2 kg, suficiente para dos personas o más.

¿La bistecca alla fiorentina es siempre de raza Chianina?

No. La Chianina es la raza más asociada con el corte, y la IGP Vitellone Bianco dell'Appennino Centrale cubre Chianina, Marchigiana y Romagnola. Muchos restaurantes de Florencia sirven el corte de otras razas y países, así que conviene revisar la raza y el origen en la carta o preguntar al mesero.

¿Cómo se cobra y se cocina en Florencia?

Por peso, por kilo o por cada 100 g, y el corte llega entero a la mesa. Se sirve jugoso; algunas trattorie, como Il Latini, avisan en la carta que sólo lo sirven así.

¿Por qué se llama bistecca?

Según una historia popular, unos visitantes ingleses pidieron “beef steak” en la fiesta de San Lorenzo y la palabra se convirtió en bistecca. Ningún documento lo confirma.