Futuro de la carne · El origen
Trazabilidad
La trazabilidad de la carne es la capacidad de seguir una pieza hacia atrás, por la sala de despiece, el frigorífico y el campo, hasta el animal del que salió. Los sistemas nacionales de identificación animal lo hacen bien hasta la media res; la cadena se suele cortar cuando la res se divide en cortes y porciones.
De un vistazo
- Qué responde
- De qué animal, campo y planta viene una pieza
- Australia
- NLIS: caravana electrónica por animal
- Uruguay
- SNIG: identificación individual obligatoria
- Unión Europea
- Reglamento (CE) 1760/2000
- Eslabón más débil
- El despiece y el porcionado
Un paso atrás, un paso adelante
Trazabilidad significa poder contestar, para una pieza de carne, tres preguntas: de dónde vino, qué le pasó y adónde fue. El Codex Alimentarius la define como la capacidad de seguir el movimiento de un alimento a través de etapas determinadas de producción, procesamiento y distribución: un paso atrás y un paso adelante en cada etapa.
Los sistemas de trazabilidad bovina nacieron de crisis sanitarias. La epidemia de encefalopatía espongiforme bovina ("vaca loca") en el Reino Unido en los años noventa llevó a la Unión Europea a exigir la identificación de cada bovino y el etiquetado de la carne con su origen. Los brotes de fiebre aftosa empujaron a países exportadores como Australia, Uruguay y Argentina a construir sistemas nacionales, en parte porque los mercados compradores los pedían.
Una marca por animal, un número por res
Casi todos siguen el mismo diseño: cada animal recibe un identificador único al nacer o en su primer movimiento (una caravana visual, una electrónica RFID o ambas), cada traslado entre establecimientos se registra en una base central, y el frigorífico vincula el identificador con el número de la res.
| Sistema | País | Cómo identifica | Alcance |
|---|---|---|---|
| NLIS (National Livestock Identification System) | Australia | Caravana RFID o bolo ruminal por animal; códigos de establecimiento | Movimientos de toda la vida hasta la faena; lo opera Integrity Systems Company |
| SNIG (Sistema Nacional de Información Ganadera) | Uruguay | Caravana visual y electrónica por animal, obligatoria | Trazabilidad individual desde el nacimiento, ligada a la faena |
| Identificación del SENASA | Argentina | Caravanas por animal, con caravanas electrónicas en implementación | Documentos de tránsito entre establecimientos; trazabilidad de programas de exportación |
| Etiquetado de carne de la UE | Unión Europea | Dos caravanas y un pasaporte por animal | País de nacimiento, cría y faena impresos en la etiqueta de venta |
La cadena se corta en el despiece
Hasta la res, estos sistemas son sólidos: un animal, un identificador, un número de res. La dificultad empieza en el desposte. Una res se divide en decenas de cortes y recortes, y las cajas de muchos animales se empacan juntas. La mayoría de los sistemas rastrea la caja hasta un lote de producción (un día, una planta, un grupo de animales), no hasta un animal. Cuando la caja se abre en un restaurante o una carnicería y el corte se porciona en bifes, el vínculo suele perderse del todo, salvo que alguien lo registre.
Por eso el punto de mayor incertidumbre en la práctica no es el campo sino la cocina. Un bife en el plato casi siempre se puede rastrear hasta una factura del proveedor; rastrearlo hasta una pieza concreta, y esa pieza hasta la etiqueta de su caja y su lote, exige un registro en el momento del corte.
Blockchain
Desde alrededor de 2017, varios supermercados y exportadores hicieron pruebas registrando los eventos de la cadena en una blockchain, un registro compartido que no se puede alterar una vez cargado. La tecnología resuelve un problema puntual: vuelve los registros a prueba de manipulación y fáciles de compartir entre empresas que no confían en las bases de datos de las otras.
No resuelve el problema más difícil, que es si el dato cargado es cierto. Una blockchain conserva fielmente un peso equivocado, una caja mal etiquetada o un animal registrado con la caravana de otro. Las revisiones sobre blockchain en cadenas agroalimentarias señalan una y otra vez este problema de la "primera milla" y el costo de sumar a los actores chicos. Donde la trazabilidad funciona bien, es sobre todo porque la identificación en origen es obligatoria y auditada, no por la tecnología de la base de datos.
Identificación auditada y etiqueta por pieza
La identificación individual obligatoria, con sanciones y auditorías reales, como en Australia y Uruguay, da los datos más confiables. La trazabilidad por lote en los frigoríficos es el estándar práctico para los retiros de producto. Las etiquetas por pieza en el momento del corte llevan la cadena hasta la cocina: una etiqueta impresa al pesar el corte, con proveedor, lote, raza, fecha y, en la carne madurada, los días de maduración, permite vincular cada porción con su pieza.
Existen herramientas más avanzadas (muestras de ADN de las reses para verificar cortes en góndola, análisis de isótopos para confirmar el origen geográfico), pero se usan sobre todo en auditorías e investigaciones de fraude, no para el rastreo de todos los días.
Preguntas frecuentes
¿Se puede rastrear un bife hasta la vaca?
Hasta la res, sí, con sistemas nacionales como el NLIS de Australia o el SNIG de Uruguay. Después del desposte, la mayoría de las cadenas rastrea un lote, y el vínculo con un animal sólo se mantiene si la sala de despiece lo registra.
¿La blockchain hace trazable la carne?
Vuelve los registros a prueba de manipulación y fáciles de compartir. No verifica que el dato cargado en el campo, la planta o la cocina sea correcto.
¿Qué es el NLIS?
El Sistema Nacional de Identificación Ganadera de Australia, que identifica a cada bovino con una caravana electrónica y registra sus movimientos en una base central hasta la faena.
Fuentes
4
- Codex Alimentarius Commission. Principles for Traceability/Product Tracing as a Tool within a Food Inspection and Certification System (CXG 60-2006). Rome: FAO/WHO, 2006.
- European Parliament and Council. Regulation (EC) No 1760/2000 establishing a system for the identification and registration of bovine animals and regarding the labelling of beef and beef products. Official Journal L 204, 2000.
- Integrity Systems Company (Meat & Livestock Australia). National Livestock Identification System (NLIS). www.integritysystems.com.au
- Servicio Nacional de Sanidad y Calidad Agroalimentaria (SENASA). Identificación de ganado bovino. Buenos Aires. www.argentina.gob.ar/senasa
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