Futuro de la carne · Desperdicio

Pérdida y desperdicio de carne

La pérdida y el desperdicio de carne son lo que sale de la cadena sin comerse: para la FAO, pérdida antes del comercio minorista y desperdicio en comercios, restaurantes y casas. Entre un novillo y el plato, la mayor parte del peso termina en cuero, hueso, vísceras, grasa y recortes. Separar los subproductos inevitables de la pérdida real exige pesar en cada paso.

También conocido como: Meat loss and waste · Hao hụt và lãng phí thịtÚltima revisión 22 oct 20266 fuentes

El cuero y el hueso no se pierden

La FAO distingue la pérdida de alimentos, que ocurre desde la producción hasta antes del comercio minorista, del desperdicio de alimentos, que ocurre en el comercio, la gastronomía y los hogares. En la carne pesa tanto como esas dos una tercera categoría: los subproductos. El cuero, el hueso, la sangre, la grasa y las vísceras no son bifes, pero no necesariamente se pierden: se convierten en cuero curtido, gelatina, grasa fundida, alimento para mascotas, fertilizante o, en muchas cocinas, comida.

Las cifras más citadas son mundiales y abarcan todos los alimentos. Un estudio de la FAO de 2011 estimó que alrededor de un tercio de los alimentos producidos para consumo humano, unos 1.300 millones de toneladas por año, se perdía o desperdiciaba. El informe El estado mundial de la agricultura y la alimentación de 2019 precisó la parte de pérdida: cerca del 14 % de los alimentos se pierde entre la cosecha y el comercio minorista. El Informe sobre el Índice de Desperdicio de Alimentos 2024 del PNUMA estimó 1.050 millones de toneladas desperdiciadas en 2022, cerca del 19 % de los alimentos disponibles para los consumidores, de las cuales los hogares explican alrededor del 60 %.

La carne es una parte chica de ese tonelaje pero una parte grande de su costo ambiental y económico, porque cada kilo de carne vacuna lleva consigo la tierra, el alimento, el agua y las emisiones necesarias para criar al animal. Un kilo de bife tirado desperdicia muchos más recursos que un kilo de verdura.

Del animal al plato

Los pasos de abajo son típicos para ganado terminado a grano o a pasto; las cifras reales cambian con la raza, el engrasamiento, la especificación de corte y cuánto se vende con hueso.

El desperdicio real está al final

Aguas arriba, en los sistemas industriales casi todo el peso que no se vuelve carne se recupera como subproducto. Las mayores pérdidas evitables están aguas abajo: recortes y cortes secundarios que no se usan, carne que se arruina en el almacenamiento, porciones de más y restos en el plato. En gastronomía, la diferencia entre lo que un corte podría rendir y lo que de verdad rinde suele ser invisible, porque la cocina compra por kilo y vende por porción, y nadie pesa lo que queda en el medio.

Dos prácticas lo reducen. La cocina de la nariz a la cola (nose to tail), popularizada en los restaurantes de habla inglesa por el libro de Fergus Henderson de 1999 con ese nombre pero tradicional en casi todas las culturas carnívoras, usa vísceras, huesos y cortes secundarios en lugar de descartarlos. El aprovechamiento integral en la sala de despiece planifica qué será cada recorte (hamburguesas, caldos, embutidos, grasa fundida) antes de abrir la pieza.

Pesar lo que entra y cada salida

1. Pesar la pieza como llega, sin envase ni purga (el líquido de la bolsa).
2. Cortarla según la especificación de la cocina.
3. Pesar cada salida por separado: porciones, cortes secundarios, recorte aprovechable, grasa, hueso y desperdicio real.
4. Verificar que las salidas sumen lo que entró (dentro de la tolerancia de la balanza). Una hoja en la que sale más de lo que entró tiene un error de registro y se excluye, no se corrige.
5. Calcular el rendimiento en porciones (porciones ÷ carne que entró) y el rendimiento aprovechable (todo lo que se va a vender o usar ÷ carne que entró). El costo real del kilo aprovechable es el precio de compra dividido por el rendimiento aprovechable.
6. Repetir con muchas piezas. Una sola prueba puede engañar; la dispersión entre piezas del mismo corte suele ser mayor que la diferencia entre cortes.

Un número por corte y por proveedor

Los rendimientos medidos convierten el desperdicio de una cifra abstracta en un número por corte, por proveedor y por carnicero. Muestran qué cortes pierden más en recorte, si las piezas de un proveedor vienen siempre más gordas y cuánto cuesta de verdad una semana más de maduración. Muchos artículos de cortes de esta referencia incluyen esas mediciones de campo, con el tamaño de la muestra y la especificación de la cocina.

Preguntas frecuentes

Fuentes

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1. USDA Agricultural Marketing Service. United States Standards for Grades of Carcass Beef. 2017. www.ams.usda.gov/grades-standards/carcass-beef-grades-and-standards
2. Toldrá, Fidel (ed.). Lawrie's Meat Science, 8th ed. Duxford: Woodhead, 2017.
3. Gustavsson, Jenny; Cederberg, Christel; Sonesson, Ulf; van Otterdijk, Robert; Meybeck, Alexandre. Global Food Losses and Food Waste: Extent, Causes and Prevention. Rome: FAO, 2011.
4. FAO. The State of Food and Agriculture 2019: Moving Forward on Food Loss and Waste Reduction. Rome, 2019.
5. United Nations Environment Programme. Food Waste Index Report 2024. Nairobi, 2024.
6. Henderson, Fergus. Nose to Tail Eating: A Kind of British Cooking. London: Macmillan, 1999.

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