Tương lai thịt bò · Hao hụt
Hao hụt và lãng phí thịt
Hao hụt và lãng phí thịt là phần thịt rời chuỗi thực phẩm trước khi được ăn: với FAO, hao hụt là trước khâu bán lẻ, lãng phí là ở cửa hàng, nhà hàng và gia đình. Từ con bò sống đến đĩa ăn, phần lớn trọng lượng thành da, xương, nội tạng, mỡ và thịt vụn. Muốn tách phụ phẩm không tránh được khỏi hao hụt thật thì phải cân ở từng bước.
Tóm tắt
- Thực phẩm thất thoát sau thu hoạch
- Khoảng 14 % (FAO, 2019)
- Lãng phí ở bán lẻ và người dùng
- Khoảng 19 % (UNEP, 2024)
- Thân thịt so với bò sống
- Khoảng 55–64 %
- Thịt lọc bán lẻ so với thân thịt
- Khoảng 45–52 % (USDA)
- Cách đo
- Thử hiệu suất: cân đầu vào, cân mọi đầu ra
Da và xương không mất đi
FAO phân biệt thất thoát thực phẩm (food loss), xảy ra từ sản xuất cho đến trước khâu bán lẻ, với lãng phí thực phẩm (food waste), xảy ra ở bán lẻ, dịch vụ ăn uống và hộ gia đình. Với thịt, có loại thứ ba quan trọng không kém: phụ phẩm. Da, xương, máu, mỡ và nội tạng không phải steak, nhưng không nhất thiết bị mất: chúng thành da thuộc, gelatin, mỡ rán, thức ăn cho thú cưng, phân bón hoặc, trong nhiều nền ẩm thực, món ăn.
Các con số hay được nhắc là số toàn cầu cho mọi loại thực phẩm. Nghiên cứu của FAO năm 2011 ước tính khoảng một phần ba thực phẩm sản xuất cho người, tức khoảng 1,3 tỷ tấn mỗi năm, bị thất thoát hoặc lãng phí. Báo cáo Tình trạng Lương thực và Nông nghiệp năm 2019 của FAO làm rõ phần thất thoát: khoảng 14 % thực phẩm mất đi giữa thu hoạch và bán lẻ. Báo cáo Chỉ số Lãng phí Thực phẩm 2024 của UNEP ước tính 1,05 tỷ tấn bị lãng phí năm 2022, khoảng 19 % lượng thực phẩm đến tay người tiêu dùng, trong đó hộ gia đình chiếm khoảng 60 %.
Thịt chỉ chiếm phần nhỏ trong khối lượng đó nhưng chiếm phần lớn chi phí môi trường và kinh tế, vì mỗi kg thịt bò mang theo đất, thức ăn, nước và khí thải cần để nuôi con vật. Bỏ đi một kg steak lãng phí tài nguyên hơn nhiều so với một kg rau.
Từ con bò đến đĩa ăn
Các bước dưới đây là điển hình cho bò vỗ béo bằng ngũ cốc hoặc cỏ; số liệu thực tế thay đổi theo giống, độ mỡ, quy cách pha lóc và lượng bán còn xương.
| Bước | Phần bị loại ra | Tỷ lệ thu hồi điển hình |
|---|---|---|
| Giết mổ và làm thịt | Da, đầu, chân, máu, đường tiêu hóa, nội tạng | Thân thịt ≈ 55–64 % trọng lượng sống |
| Làm lạnh | Nước (hao hụt lạnh) | Mất ≈ 1–2 % trọng lượng thân thịt |
| Lọc xương và cắt gọt | Xương, mỡ thừa, mô liên kết, thịt vụn | Thịt lọc bán lẻ cắt gọn ≈ 45–52 % thân thịt (cấp năng suất USDA 1–5) |
| Ủ (nếu ủ khô) | Bay hơi, lớp vỏ | ≈ 8–30 % miếng ủ, tùy số ngày |
| Chia phần trong bếp | Thịt vụn, mỡ, phần đuôi, miếng lẻ | Rất khác nhau theo phần thịt và quy cách |
| Nấu và trên đĩa | Hao hụt khi nấu, thức ăn thừa | Hao hụt khi nấu ≈ 15–35 % trọng lượng sống |
Lãng phí thật nằm ở cuối chuỗi
Ở đầu chuỗi, trong hệ thống công nghiệp, gần như mọi phần không thành thịt đều được thu hồi làm phụ phẩm. Hao hụt tránh được lớn nhất nằm ở cuối chuỗi: thịt vụn và phần thịt phụ không dùng, thịt hỏng trong kho, chia phần quá tay và thức ăn thừa trên đĩa. Trong nhà hàng, khoảng cách giữa số thịt một tảng có thể cho và số thực sự cho ra thường vô hình, vì bếp mua theo kg và bán theo phần, và không ai cân phần ở giữa.
Có hai cách làm giảm. Nấu từ đầu đến đuôi (nose to tail), được phổ biến ở nhà hàng nói tiếng Anh nhờ cuốn sách cùng tên của Fergus Henderson năm 1999 nhưng vốn là truyền thống ở hầu hết các nền văn hóa ăn thịt, dùng nội tạng, xương và phần thịt phụ thay vì bỏ đi. Tận dụng trọn tảng thịt trong phòng pha lóc là lên kế hoạch cho từng phần vụn (burger, nước dùng, xúc xích, mỡ rán) trước khi mở tảng thịt.
Cân đầu vào và từng đầu ra
- Cân tảng thịt khi nhận, trừ bao bì và nước rỉ trong túi.
- Pha lóc theo quy cách của bếp.
- Cân riêng từng đầu ra: phần steak, phần thịt phụ, thịt vụn dùng được, mỡ, xương và phần bỏ thật sự.
- Kiểm tra tổng đầu ra bằng đầu vào (trong sai số của cân). Phiếu nào ra nhiều hơn vào là ghi sai và phải loại bỏ, không sửa.
- Tính hiệu suất ra phần (phần steak ÷ thịt đầu vào) và hiệu suất dùng được (mọi thứ sẽ bán hoặc dùng ÷ thịt đầu vào). Giá thật của một kg dùng được là giá mua chia cho hiệu suất dùng được.
- Lặp lại với nhiều tảng. Một lần thử có thể gây hiểu lầm; chênh lệch giữa các tảng cùng loại thường lớn hơn chênh lệch giữa các loại thịt.
Một con số cho từng phần thịt, từng nhà cung cấp
Hiệu suất đo được biến lãng phí từ một con số trừu tượng thành con số cho từng phần thịt, từng nhà cung cấp và từng thợ pha lóc. Nó cho thấy phần thịt nào mất nhiều nhất khi cắt gọt, tảng của nhà cung cấp nào luôn nhiều mỡ hơn, và thêm một tuần ủ thật sự tốn bao nhiêu. Nhiều bài về phần thịt trong bách khoa này có số đo thực tế như vậy, kèm cỡ mẫu và quy cách của bếp.
Câu hỏi thường gặp
Một con bò cho ra bao nhiêu steak?
Thường thân thịt bằng 55–64 % trọng lượng sống và thịt lọc bán lẻ khoảng 45–52 % thân thịt, tức khoảng một phần tư đến một phần ba trọng lượng sống. Chỉ một phần trong đó là steak; còn lại là thịt nướng nguyên tảng, thịt xay và các phần khác.
Thất thoát và lãng phí thực phẩm khác nhau thế nào?
Theo FAO, thất thoát xảy ra từ sản xuất đến trước bán lẻ; lãng phí xảy ra ở bán lẻ, dịch vụ ăn uống và hộ gia đình.
Nhà hàng đo lãng phí thịt thế nào?
Bằng thử hiệu suất: cân từng tảng trước khi pha lóc và cân mọi đầu ra sau đó, rồi chia phần steak và thịt dùng được cho trọng lượng đầu vào.
Nguồn
6
- USDA Agricultural Marketing Service. United States Standards for Grades of Carcass Beef. 2017. www.ams.usda.gov/grades-standards/carcass-beef-grades-and-standards
- Toldrá, Fidel (ed.). Lawrie's Meat Science, 8th ed. Duxford: Woodhead, 2017.
- Gustavsson, Jenny; Cederberg, Christel; Sonesson, Ulf; van Otterdijk, Robert; Meybeck, Alexandre. Global Food Losses and Food Waste: Extent, Causes and Prevention. Rome: FAO, 2011.
- FAO. The State of Food and Agriculture 2019: Moving Forward on Food Loss and Waste Reduction. Rome, 2019.
- United Nations Environment Programme. Food Waste Index Report 2024. Nairobi, 2024.
- Henderson, Fergus. Nose to Tail Eating: A Kind of British Cooking. London: Macmillan, 1999.
Liên quan