Món chính · Xứ Basque, bò già
Chuletón
Chuletón, tiếng Basque gọi là txuleta, là miếng sườn lưng bò có xương dày 4–6 cm, theo truyền thống lấy từ bò cái già hoặc bò đực thiến, nướng trên than hồng với muối hạt to rồi lóc khỏi xương; đây là món trung tâm của quán nướng và nhà rượu táo xứ Basque. Than thật nóng làm mặt ngoài sém sâu trong khi bên trong vẫn đỏ.
Tóm tắt
- Xuất xứ
- Xứ Basque, Tây Ban Nha
- Phần thịt
- Sườn lưng có xương (lomo alto)
- Độ dày
- 4–6 cm / 1½–2½ in, 1–1,5 kg / 2,2–3,3 lb
- Độ chín
- Tái: lõi 45–50 °C / 113–122 °F
- Khẩu phần
- 2–3 người
- Thời gian
- 2 giờ để thịt về nhiệt độ phòng, 15–20 phút nướng
Ribeye có xương, dày 4–6 cm
Chuletón được cắt từ lomo alto, phần thăn ở vùng xương sườn, để nguyên xương: thực chất là một miếng ribeye có xương rất dày, đôi khi lấn sang lomo bajo (thăn ngoại). Miếng thịt dày 4–6 cm / 1½–2½ in, thường nặng 1–1,5 kg / 2,2–3,3 lb, là miếng để chia nhau ăn.
Cách làm rất đơn giản: để thịt về nhiệt độ phòng, rắc thật nhiều muối hạt to, nướng nhanh trên than hồng rất nóng để bên ngoài sém nâu đậm mà bên trong vẫn đỏ, rồi thái tại bàn. Đầu bếp xứ Basque nói về miếng thịt nhiều hơn công thức: tuổi con bò, lớp mỡ và số ngày ủ khô.
Quán asador và thực đơn nhà rượu táo
Nướng trên củi và than là tập quán lâu đời ở xứ Basque, nhưng chuletón như một món nhà hàng chỉ thành hình trong thế kỷ 20 tại các asador — quán nướng ở Gipuzkoa và Bizkaia chuyên nướng cá và thịt trên vỉ chỉnh độ cao hoặc đặt nghiêng. Nó trở thành món chính của thực đơn sagardotegi (nhà làm rượu táo), nhất là quanh Astigarraga và Hernani: trứng tráng cá tuyết muối, cá tuyết muối với ớt xanh, txuleta, rồi phô mai Idiazabal với mứt mộc qua và óc chó, ăn đứng giữa những lần ra rót rượu táo từ thùng trong mùa txotx, khoảng từ tháng 1 đến tháng 4.
Tên tiếng Tây Ban Nha nói chuletón de buey, "của bò đực thiến", nhưng bò thiến kéo cày thật sự đã hiếm từ khi nông nghiệp cơ giới hóa, và phần lớn chuletón lấy từ bò cái. Trong vài thập niên gần đây, các quán nướng và hàng thịt xứ Basque chuộng vaca vieja, "bò cái già": con vật từ tám tuổi trở lên, thường thuộc giống Rubia Gallega của Galicia hoặc giống bò sữa và các giống khác từ Galicia, Bồ Đào Nha và nhiều nơi ở châu Âu, được vỗ béo lại trước khi giết mổ. Thịt của chúng sẫm màu hơn, mỡ vàng, vị đậm hơn, và thường được ủ khô vài tuần. Tuổi bò làm thịt ngon hơn đến mức nào vẫn còn tranh cãi, và "vaca vieja" không phải là nhãn được bảo hộ.
Nguyên liệu
| Nguyên liệu | Lượng | Ghi chú |
|---|---|---|
| Sườn lưng bò có xương (chuletón) | 1 miếng, khoảng 1,2 kg / 2,6 lb | dày 5 cm / 2 in; ủ khô nếu có thể |
| Muối biển hạt to | khoảng 2 % trọng lượng thịt, 20–25 g / ¾ oz | dạng vảy hoặc hạt to |
| Than củi hoặc than gỗ cứng | một lớp dày, đều | gỗ sồi, sồi xanh hoặc cành nho |
| Ớt piquillo hoặc ớt xanh (tùy chọn) | tùy thích | món ăn kèm quen thuộc |
Cách làm
- Lấy thịt ra khỏi tủ lạnh khoảng 2 giờ trước khi nướng để thịt về nhiệt độ phòng tới tận xương. Thấm khô; không phết dầu, không ướp.
- Chuẩn bị lớp than hồng không còn lửa ngọn. Vỉ phải thật nóng; nhiều vỉ nướng xứ Basque đặt nghiêng để mỡ chảy đi thay vì nhỏ xuống than làm bùng lửa.
- Rắc muối thật nhiều lên hai mặt ngay trước khi đặt lên vỉ, hoặc rắc trong lúc nướng như nhiều thợ nướng vẫn làm.
- Dựng miếng thịt trên viền mỡ một lúc cho mỡ chảy và vàng. Sau đó nướng mặt thứ nhất 5–7 phút đến khi có lớp vỏ sẫm, rồi lật một lần duy nhất bằng kẹp.
- Nướng mặt thứ hai 5–7 phút. Đo lõi gần xương: 45–50 °C / 113–122 °F là độ tái truyền thống. Giũ bớt muối thừa.
- Để thịt nghỉ 3–5 phút, lóc thịt khỏi xương và thái ngang thớ thành dải dày khoảng 2 cm / ¾ in. Xếp lại cạnh khúc xương.
- Dọn trên đĩa hoặc vỉ gang thật nóng, để mỗi người có thể áp thêm từng miếng cho chín hơn theo ý mình.
Bò non, bò cái già, bò đực thiến
Biến số lớn nhất là con vật: bê lớn (ternera, añojo) cho chuletón dịu và nhạt màu, còn bò cái già và bò thiến cho thịt sẫm và đậm vị. Thời gian ủ dao động từ không ủ đến hơn 60 ngày ở một số quán. Ngoài xứ Basque, vùng Castilla và Galicia cũng có truyền thống riêng với cùng phần thịt này. Chuletón có cùng triết lý với món bistecca alla fiorentina của Tuscany, vốn dùng T-bone thay vì sườn lưng, và với những miếng thịt dày có xương trong asado của Argentina, được nướng ở lửa dịu hơn.
Chỉ muối, hoặc ớt piquillo và vang Rioja
Ở nhà rượu táo, txuleta chỉ ăn với muối; ở quán nướng thì kèm ớt piquillo nướng, ớt xanh Gernika chiên, salad xà lách hoặc khoai tây chiên, cùng vang đỏ Rioja hoặc loại vang đỏ khác khi không uống rượu táo. Lỗi thường gặp: nướng ngay khi vừa lấy khỏi tủ lạnh nên lõi còn lạnh; nướng trên lửa ngọn thay vì than hồng làm thịt ám muội; lật nhiều lần hoặc xiên thủng thịt; nêm thiếu muối cho miếng thịt dày như vậy; và nướng chín quá mức vừa, điều mà một miếng chuletón ủ kỹ không chịu được.
Câu hỏi thường gặp
Chuletón khác ribeye thế nào?
Chuletón là sườn lưng có xương cắt dày hơn nhiều, 4–6 cm / 1½–2½ in, thường từ bò già, nướng nguyên miếng và chia nhau ăn.
Vaca vieja là gì?
"Bò cái già": thịt của bò cái từ tám tuổi trở lên, được vỗ béo trước khi giết mổ và thường ủ khô, được các quán nướng xứ Basque chuộng vì vị đậm.
Ở xứ Basque nướng chuletón thế nào?
Trên than hồng rất nóng, rắc muối hạt to, mỗi mặt vài phút, ăn tái và lóc khỏi xương trên đĩa nóng.
Txuleta là gì?
Là tên tiếng Basque của chuletón, miếng sườn lưng có xương được dọn ở quán nướng và nhà làm rượu táo.
Nguồn
4
- McGee, Harold. On Food and Cooking: The Science and Lore of the Kitchen, rev. ed. New York: Scribner, 2004.
- Dashdorj, Dashmaa; Tripathi, Vinay K.; Cho, Soohyun; Kim, Younghoon; Hwang, Inho. "Dry aging of beef; review." Journal of Animal Science and Technology 58 (2016): 20. doi.org/10.1186/s40781-016-0101-9
- Roden, Claudia. The Food of Spain. New York: Ecco, 2011.
- Davidson, Alan. The Oxford Companion to Food. Oxford: Oxford University Press, 1999.
Liên quan