Món chính · Chủ nhật nước Anh

Bò nướng lò kiểu Anh (roast beef)

Roast beef là tảng thịt bò lớn, thường là sườn trước, thăn ngoại hoặc mông trong, nướng nguyên khối rồi thái lát; ở Anh đây là món nướng ngày Chủ nhật, ăn với Yorkshire pudding, gravy và cải ngựa. Làm sém ở nhiệt cao, nướng nhẹ lửa tới độ chín rồi nghỉ trước khi thái, giữ lại nước thịt.

Còn gọi là: Roast beef · RosbifCập nhật lần cuối 22 thg 10, 20264 nguồn

Sườn trước, thăn ngoại hay mông trong

Món ăn là một tảng thịt nguyên khối, từ 1,5 kg / 3,3 lb trở lên, nướng nhiệt cao cho sém mặt rồi nướng nhẹ lửa hơn đến khi lõi đạt độ chín mong muốn, để nghỉ và thái ngay tại bàn. Tảng thịt quý nhất là sườn trước (fore rib), gồm hai đến bốn đốt xương sườn (cùng thớ thịt với ribeye), nướng nguyên xương. Thăn ngoại (sirloin, tức striploin, đôi khi kèm cả thăn nội) là lựa chọn hảo hạng còn lại; mông trong (topside), phần nạc ở chân sau, và thịt mông (rump) là phần dùng hằng ngày, nên ăn khi còn hồng và thái mỏng để giữ mềm.

Bữa Sunday roast — thịt nướng, khoai tây nướng, rau và gravy, ăn vào trưa Chủ nhật — vẫn là một trong những bữa ăn tiêu biểu của bếp gia đình và quán rượu (pub) ở Anh, và thịt bò là loại thịt biểu tượng của bữa ăn ấy.

Bò quay của nước Anh xưa

Thịt bò quay trên xiên trước ngọn lửa là món ăn của sự sung túc ở Anh từ cuối thời Trung cổ, và đến thế kỷ 18 nó đã thành biểu tượng lòng yêu nước. Bài hát "The Roast Beef of Old England" ("Thịt bò nướng của nước Anh xưa") của Henry Fielding, viết cho vở The Grub-Street Opera (1731), đối lập sức mạnh của người Anh ăn thịt bò với vẻ kiểu cách mà họ gán cho thời trang Pháp; William Hogarth mượn tên bài hát cho bức tranh năm 1748 vẽ cổng thành Calais. Ngược lại, người Pháp bắt đầu gọi người Anh là les rosbifs ("lũ bò nướng"), biệt danh vẫn còn dùng đến nay.

Từ thế kỷ 19 đến 20, quay xiên dần nhường chỗ cho lò kín, nên phần lớn "roast beef" ngày nay về kỹ thuật là nướng lò. Yorkshire pudding ra đời như một mẻ bột lỏng nướng bên dưới miếng thịt để hứng mỡ nhỏ xuống; cuốn The Art of Cookery Made Plain and Easy (1747) của Hannah Glasse đã có công thức mang tên này.

Nguyên liệu

Cách làm

1. Xát muối khắp tảng thịt trước 12–24 giờ và để không đậy trong tủ lạnh; lấy ra 2 giờ trước khi nướng.
2. Làm nóng lò 220 °C / 425 °F. Đặt thịt, mặt mỡ hướng lên, trên lớp hành và cà rốt trong khay nướng, nướng 20 phút cho sém mặt.
3. Hạ lò xuống 160 °C / 320 °F và nướng tiếp. Thời gian chỉ để tham khảo (khoảng 12–15 phút cho mỗi 500 g / 1,1 lb với độ tái đến tái vừa, có xương): hãy dùng nhiệt kế xiên và lấy thịt ra ở 50 °C / 122 °F cho tái vừa (medium-rare: lõi hồng đỏ, mọng nước), 45 °C / 113 °F cho tái, 57 °C / 135 °F cho chín vừa.
4. Chuyển thịt ra thớt, đậy hờ và để nghỉ 30–40 phút; lõi sẽ tăng thêm khoảng 5 °C / 9 °F.
5. Trong lúc đó làm Yorkshire pudding: đánh bột mì, trứng, sữa và chút muối thành hỗn hợp mịn. Tăng lò lên 230 °C / 450 °F, đun mỡ trong khuôn bánh muffin đến khi bốc khói, đổ bột vào và nướng 20–25 phút, không mở cửa lò.
6. Làm gravy: chắt bớt phần lớn mỡ trong khay, cho bột mì vào khuấy cùng nước thịt và rau trên bếp, thêm vang và nước dùng, cạo phần cháy cạnh dưới đáy và đun 5 phút. Lọc, rồi thêm nước thịt chảy ra khi nghỉ.
7. Lóc thịt khỏi xương và thái ngang thớ thành lát dày khoảng 5 mm / ¼ in.

Lò nhiệt thấp, prime rib, thái nguội

Nhiều đầu bếp ngày nay nướng ở nhiệt độ thấp suốt quá trình, 110–120 °C / 230–250 °F, rồi mới làm sém mặt ở cuối, một dạng áp chảo ngược (reverse sear) cho phần ruột hồng đều. Món prime rib của Mỹ chính là tảng sườn nướng ấy, thái lát dày và ăn với nước thịt (au jus). Roast beef nguội thái mỏng là nhân của bánh mì kẹp kinh điển kiểu Anh với mù tạt hoặc cải ngựa, và của bánh mì mở kiểu Đan Mạch với sốt remoulade và hành phi giòn. Ở Pháp, rosbif thường chỉ một tảng thăn ngoại hoặc thịt mông không xương, buộc dây sẵn để nướng.

Yorkshire pudding, mỡ bò, mù tạt

Đĩa truyền thống gồm thịt thái lát, Yorkshire pudding, khoai tây nướng bằng mỡ bò, rau theo mùa, gravy, sốt cải ngựa và mù tạt Anh. Lỗi thường gặp: nướng thịt vừa lấy khỏi tủ lạnh, làm lõi còn sống và viền ngoài xám; chỉ canh giờ mà không dùng nhiệt kế; thái ngay nên nước thịt chảy hết ra thớt; nướng phần mông trong vốn nạc quá mức chín vừa nên bị khô; và mở cửa lò khi Yorkshire pudding đang phồng khiến bánh xẹp.

Câu hỏi thường gặp

Nguồn

4

1. Agriculture and Horticulture Development Board (UK). Beef Meat Purchasing Guide. Kenilworth, 2016. ahdb.org.uk
2. McGee, Harold. On Food and Cooking: The Science and Lore of the Kitchen, rev. ed. New York: Scribner, 2004.
3. Glasse, Hannah. The Art of Cookery Made Plain and Easy. London, 1747.
4. Davidson, Alan. The Oxford Companion to Food. Oxford: Oxford University Press, 1999.

Liên quan