Entrada · Enrollado, en frío

Matambre arrollado

El matambre arrollado es una lámina fina de carne vacuna, el matambre, cubierta con huevo duro, zanahoria, morrón y hierbas, enrollada, atada, hervida u horneada, luego prensada y servida fría en fetas de mosaico. La cocción larga y suave ablanda su tejido conectivo, que en frío se afirma y sostiene el relleno; es infaltable en las mesas de fiesta de Argentina y Uruguay.

También conocido como: Rolled matambre · Matambre cuộnÚltima revisión 22 oct 20263 fuentes

Una lámina fina, con la fibra a lo largo

El matambre es un músculo ancho y delgado que está entre el cuero y las costillas del novillo. Su forma, una lámina plana de 1–2 cm de espesor, se presta para enrollar: cubierta con un relleno y enrollada con la fibra a lo largo del rollo, se puede cortar en contra de la fibra en rodajas prolijas. Tras una cocción larga y suave el tejido conectivo se ablanda y, al enfriarse, cuaja en una feta firme que sostiene el relleno.

El plato es una entrada fría (fiambre), cortada en fetas de 1 cm / ½ in y servida con ensaladas. Se hace con anticipación, a menudo el día anterior, y dura varios días en la heladera (el refrigerador), por eso desde hace mucho es comida de fiestas, de días de campo y de reuniones familiares grandes.

Doña Petrona y la Navidad en verano

El matambre es un corte de la carnicería rioplatense, y el matambre arrollado un plato de la cocina criolla casera de la región, con claros vínculos con las carnes enrolladas y rellenas europeas, como la rollata y la braciola italianas, comunes en las familias inmigrantes. El libro de Doña Petrona (1933), de Petrona C. de Gandulfo, el recetario de referencia de las casas argentinas del siglo XX, lo incluye entre los platos de la mesa de fiesta.

En el hemisferio sur la Navidad y el Año Nuevo caen en verano, y los platos fríos que se preparan con tiempo, como el matambre arrollado, el vitel toné y la ensalada rusa, se volvieron la mesa de fiestas típica de Argentina y Uruguay. El nombre del corte se explica popularmente como mata hambre, una explicación muy repetida pero no documentada.

Ingredientes

Preparación

1. Poner el matambre sobre una tabla con la grasa hacia arriba. Quitar el exceso de grasa y la membrana fina, sin romper la lámina. Emparejarlo en un rectángulo; las zonas gruesas se abren con cortes superficiales.
2. Darlo vuelta, con la carne hacia arriba. Observar el sentido de la fibra: el rollo se hará de modo que la fibra quede a lo largo. Condimentar con sal, pimienta, ajo, perejil, orégano y ají. Algunos lo marinan antes unas horas en un poco de vinagre o leche.
3. Cubrir la carne con las hojas de espinaca, dejando libre un borde de 3 cm / 1¼ in. Disponer la zanahoria, el morrón y los huevos en hileras en el sentido del rollo, para que cada feta las corte de través. Espolvorear la gelatina, si se usa.
4. Enrollar bien apretado desde uno de los lados cortos, presionando a medida que se avanza. Atar el rollo con hilo de cocina cada 3–4 cm / 1¼–1½ in y a lo largo, o envolverlo bien apretado en un lienzo o en varias capas de film apto para cocción y papel de aluminio.
5. Hervir en caldo condimentado a fuego mínimo, unos 85–90 °C / 185–195 °F, durante 2–2,5 horas, hasta que una brocheta entre con facilidad. Otra opción: envolverlo en aluminio con un poco de caldo y hornearlo a 180 °C / 355 °F unas 2 horas.
6. Dejarlo enfriar 30 minutos en el líquido, escurrirlo, ponerlo entre dos bandejas con un peso de 2–3 kg / 4–7 lb encima y refrigerar toda la noche. El prensado da un rollo compacto y fetas limpias.
7. Quitar el hilo y cortar en frío, en fetas de 1 cm / ½ in, con un cuchillo afilado.

Jamón y queso, de cerdo, a la pizza

Los rellenos cambian según cada familia: jamón y queso, aceitunas verdes, arvejas (chícharos), o zanahoria rallada mezclada con pan rallado y huevo como relleno. El matambre de cerdo, más fino y graso, se enrolla igual y se cocina en menos tiempo. Algunos terminan el rollo hervido en la parrilla o en el horno para dorarlo y lo sirven caliente. Otra preparación del mismo corte es el matambre a la pizza, ablandado con una cocción larga y cubierto con salsa de tomate y queso; en el asado el matambre entero también se hace lento sobre brasas suaves.

Frío, en fetas, con ensalada rusa

El matambre arrollado se sirve frío en una fuente, en fetas superpuestas, con ensalada rusa, lechuga y tomate o una salsa verde; el chimichurri y la salsa criolla son acompañamientos comunes. También se usa en sándwiches. Envuelto, dura 3–4 días en la heladera por debajo de 4 °C / 40 °F. Errores comunes: enrollar con la fibra atravesada, con lo que las fetas quedan fibrosas y duras; dejar agujeros en la lámina, por donde se escapa el relleno; atar flojo, con lo que el rollo se abre al cocinarse; hervir a borbotones en lugar de a fuego mínimo, lo que endurece y achica la carne; y cortarlo tibio, antes de que haya cuajado.

Preguntas frecuentes

Fuentes

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1. Instituto de Promoción de la Carne Vacuna Argentina (IPCVA). Cortes de carne vacuna argentina — nomenclatura y usos. Buenos Aires. www.ipcva.com.ar
2. McGee, Harold. On Food and Cooking: The Science and Lore of the Kitchen, rev. ed. New York: Scribner, 2004.
3. Gandulfo, Petrona C. de. El libro de Doña Petrona. Buenos Aires, 1933.

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