Món khai vị · Cuộn, ăn nguội

Matambre cuộn

Matambre arrollado là một tấm thịt bò mỏng — phần matambre — phủ trứng luộc, cà rốt, ớt chuông đỏ và rau thơm, cuộn, buộc, luộc hoặc nướng lò, rồi ép và ăn nguội, thái lát như tranh khảm. Nấu lâu, lửa nhỏ làm mềm mô liên kết, khi nguội đông chắc và giữ nhân; món không thể thiếu trên bàn tiệc lễ Argentina và Uruguay.

Còn gọi là: Rolled matambre · Matambre arrolladoCập nhật lần cuối 22 thg 10, 20263 nguồn

Tấm thịt mỏng, cuộn xuôi theo thớ

Matambre là một lớp cơ rộng và mỏng nằm giữa da và xương sườn của bò. Hình dạng của nó — một tấm phẳng dày 1–2 cm — rất hợp để cuộn: phủ nhân lên rồi cuộn sao cho thớ thịt chạy dọc theo chiều dài cuộn, khi thái ngang sẽ được những lát tròn gọn gàng và cắt ngang thớ. Sau khi nấu lâu và nhẹ lửa, mô liên kết mềm ra và khi nguội thì đông lại thành lát chắc, giữ nhân ở đúng chỗ.

Đây là món khai vị nguội (fiambre, đồ nguội), thái lát dày khoảng 1 cm / ½ in và ăn kèm salad. Món này làm trước, thường từ hôm trước, và để được vài ngày trong tủ lạnh, vì thế từ lâu nó là món của ngày lễ, những buổi dã ngoại và các bữa ăn đông người trong gia đình.

Doña Petrona và Giáng sinh mùa hè

Matambre là phần thịt riêng của cách pha lóc vùng Río de la Plata, còn matambre cuộn là món của bếp nhà kiểu criollo (ẩm thực bản địa gốc thuộc địa) trong vùng, có liên hệ rõ với các món thịt cuộn nhồi nhân của châu Âu như rollata và braciola của Ý, vốn quen thuộc trong các gia đình nhập cư. Cuốn El libro de Doña Petrona (1933) của Petrona C. de Gandulfo — sách nấu ăn gia đình tiêu biểu của Argentina thế kỷ 20 — xếp món này vào nhóm món ăn ngày tiệc.

Ở Nam bán cầu, Giáng sinh và Năm mới rơi vào mùa hè, nên các món nguội làm sẵn từ trước như matambre cuộn, vitel toné (thịt bê sốt cá ngừ) và salad Nga (ensalada rusa) trở thành mâm cỗ lễ quen thuộc ở Argentina và Uruguay. Tên của phần thịt thường được giải thích là mata hambre, "giết cơn đói" — cách giải thích được nhắc rất nhiều nhưng không có tài liệu chứng minh.

Nguyên liệu

Cách làm

1. Đặt tấm matambre lên thớt, mặt mỡ lên trên. Lọc bớt mỡ thừa và lớp màng mỏng, giữ tấm thịt còn nguyên. Tỉa thành hình chữ nhật tương đối đều; chỗ dày thì khứa nông rồi mở ra cho phẳng.
2. Lật lại, mặt nạc lên trên. Xem hướng thớ thịt: cuộn sao cho thớ chạy dọc theo chiều dài cuộn. Nêm muối, tiêu, tỏi, ngò tây, oregano và ớt. Có người ướp trước vài giờ với chút giấm hoặc sữa.
3. Phủ lá rau lên mặt thịt, chừa một mép 3 cm / 1¼ in. Xếp cà rốt, ớt chuông và trứng thành hàng theo chiều cuộn, để mỗi lát thái sẽ cắt ngang qua chúng. Rắc gelatin nếu dùng.
4. Cuộn thật chặt từ một cạnh ngắn, vừa cuộn vừa ấn. Buộc cuộn thịt bằng dây buộc thịt cách mỗi 3–4 cm / 1¼–1½ in và buộc thêm theo chiều dọc, hoặc quấn chặt trong vải sạch hay vài lớp màng bọc chịu nhiệt và giấy bạc.
5. Luộc trong nước dùng đã nêm, giữ lửa liu riu khoảng 85–90 °C / 185–195 °F (nước lăn tăn, không sôi sùng sục) trong 2–2,5 giờ, đến khi xiên que vào dễ dàng. Hoặc gói giấy bạc với chút nước dùng và nướng ở 180 °C / 355 °F khoảng 2 giờ.
6. Để nguội trong nước luộc 30 phút, vớt ra, đặt giữa hai khay, chặn một vật nặng 2–3 kg / 4–7 lb lên trên và để tủ lạnh qua đêm. Việc ép giúp cuộn thịt chắc và lát thái gọn.
7. Gỡ dây và thái khi còn lạnh, mỗi lát khoảng 1 cm / ½ in, bằng dao sắc.

Giăm bông và phô mai, thịt heo, a la pizza

Nhân thay đổi theo từng nhà: jambon và phô mai, ô liu xanh, đậu Hà Lan, hoặc cà rốt bào trộn vụn bánh mì và trứng làm nhân. Matambre heo mỏng và nhiều mỡ hơn, cũng cuộn như vậy và nấu nhanh hơn. Có người sau khi luộc còn đem cuộn thịt nướng vỉ hoặc nướng lò cho vàng rồi ăn nóng. Một cách làm khác của cùng phần thịt là matambre a la pizza — hầm hoặc nướng lâu cho mềm rồi phủ sốt cà chua và phô mai; trong bữa asado, cả tấm matambre cũng được nướng chậm trên than hồng nhỏ lửa.

Ăn nguội, thái lát, với salad Nga

Matambre cuộn được dọn nguội trên đĩa lớn, các lát xếp chồng lên nhau, kèm salad Nga, xà lách và cà chua, hoặc một loại sốt xanh; chimichurri và salsa criolla là món chấm quen thuộc. Món này cũng dùng để kẹp bánh mì. Gói kín, giữ được 3–4 ngày trong tủ lạnh dưới 4 °C / 40 °F. Lỗi thường gặp: cuộn sai hướng khiến thớ thịt chạy ngang cuộn, lát thái bị xơ và dai; để tấm thịt có lỗ thủng làm nhân lọt ra; buộc lỏng khiến cuộn bung khi nấu; luộc sôi mạnh thay vì liu riu làm thịt dai và co lại; và thái khi còn ấm, lúc thịt chưa đông chắc.

Câu hỏi thường gặp

Nguồn

3

1. Instituto de Promoción de la Carne Vacuna Argentina (IPCVA). Cortes de carne vacuna argentina — nomenclatura y usos. Buenos Aires. www.ipcva.com.ar
2. McGee, Harold. On Food and Cooking: The Science and Lore of the Kitchen, rev. ed. New York: Scribner, 2004.
3. Gandulfo, Petrona C. de. El libro de Doña Petrona. Buenos Aires, 1933.

Liên quan