Plato principal · raíz italiana

Milanesa

La milanesa es una feta fina de carne magra pasada por huevo con ajo y perejil y por pan rallado, y frita u horneada; la llevaron al Río de la Plata los inmigrantes italianos a partir de la cotoletta milanesa. Cortada de unos 5 mm / ¼ in y contra la fibra, la feta queda tierna mientras el aceite caliente dora el pan.

También conocido como: Cotoletta alla milaneseÚltima revisión 22 oct 20264 fuentes

Cinco milímetros, contra la fibra

Una milanesa es una feta de carne magra sin hueso, de unos 5 mm / ¼ in de grosor, pasada por huevo batido con ajo y perejil y luego por pan rallado, y cocida en aceite caliente o al horno hasta dorarse. Se come caliente como plato principal, con puré, papas fritas o ensalada; fría al día siguiente; o en un sándwich (sándwich de milanesa).

En Argentina los cortes habituales son del cuarto trasero: nalga, cuadrada y peceto, todos magros, de fibra larga y poco tejido conectivo, cortados en contra de la fibra para que la feta fina quede tierna. Las carnicerías venden la carne ya cortada para milanesas y muchas veces ya empanada. El mismo nombre y la misma técnica se usan para el pollo (milanesa de pollo; la de pechuga se llama suprema), la ternera, el cerdo, la berenjena y la soja.

De la chuleta de Milán a la carne vacuna

La milanesa desciende de la cotoletta alla milanese de Milán, una chuleta de ternera con su hueso, pasada por huevo y pan rallado y frita en manteca (mantequilla). La scienza in cucina de Pellegrino Artusi (1891) la incluye. Su relación con el Wiener Schnitzel austríaco, muy parecido, se discute desde hace tiempo, y ninguna de las dos ciudades tiene la primacía establecida.

La inmigración italiana a Argentina y Uruguay, que llevó millones de personas entre la década de 1870 y la de 1930, trajo la chuleta al Río de la Plata. Allí cambió: la carne vacuna era barata y abundante, así que la chuleta de ternera pasó a ser una feta de carne sin hueso, la manteca dejó lugar al aceite y el ajo y el perejil se sumaron al huevo. El libro de Doña Petrona (1933), de Petrona C. de Gandulfo, el recetario de referencia de las casas argentinas del siglo XX, incluye las milanesas entre sus recetas básicas.

Ingredientes

Preparación

1. Quitar la grasa y la membrana de las fetas. Si son desparejas, ponerlas entre dos láminas de film plástico y aplanarlas con suavidad con un martillo de cocina hasta 5 mm / ¼ in parejos, sin romper la carne.
2. Batir los huevos con el ajo, el perejil y la sal. Algunos agregan un chorrito de leche o un poco de queso rallado.
3. Pasar cada feta por el huevo, dejar escurrir el exceso y apoyarla sobre el pan rallado. Cubrirla con más pan y apretar firme con la palma de la mano de los dos lados para que el rebozado se adhiera. Para una costra más gruesa, repetir huevo y pan una vez.
4. Dejar reposar las milanesas en la heladera (el refrigerador) 20–30 minutos para que el empanado se asiente y no se suelte en el aceite.
5. Calentar el aceite en una sartén ancha a unos 170–175 °C / 340–350 °F, con 1 cm / ½ in de profundidad. Freír las milanesas de a una o dos, 2–3 minutos por lado, hasta dorarlas. Escurrir sobre rejilla o papel.
6. Para hornearlas, ponerlas en una bandeja aceitada, pincelar o rociar la superficie con aceite y hornear a 200 °C / 390 °F unos 10–12 minutos por lado, hasta que estén doradas y crocantes.
7. Servir enseguida, con gajos de limón.

Napolitana, a caballo, al pan

La milanesa a la napolitana lleva jamón, salsa de tomate y mozzarella fundida, y se termina en el horno. Su nombre no alude a Nápoles. La historia que suele contarse sitúa su nacimiento en la década de 1940 en Buenos Aires, en un restaurante llamado Nápoli cerca del estadio Luna Park, cuyo cocinero cubrió una milanesa pasada de cocción con jamón, salsa y queso; el plato tomó el nombre del restaurante. La historia se repite mucho, pero se apoya en la tradición oral y no en documentos.

La milanesa a caballo lleva uno o dos huevos fritos encima. En Uruguay la milanesa al pan es un sándwich básico, y la napolitana es tan común como en Argentina. La milanesa recorrió América Latina: en México es un relleno habitual de la torta de milanesa, y Paraguay, Bolivia y Chile tienen sus propias versiones. Un bife fino a la parrilla, en cambio, es otro plato; para la parrilla, ver el asado.

Puré, papas fritas y limón

Las guarniciones típicas son el puré de papas, las papas fritas, una ensalada mixta o, en la milanesa completa, papas fritas y huevos fritos juntos. El limón se exprime en la mesa. Errores comunes: cortar a favor de la fibra, lo que endurece la carne; fetas de grosor desparejo, que se cocinan de forma despareja; aceite poco caliente, con lo que el rebozado absorbe grasa y queda blando; poner demasiadas piezas a la vez, lo que enfría el aceite; y tapar las milanesas calientes, cuyo vapor ablanda la costra.

Preguntas frecuentes

Fuentes

4

1. Larousse Gastronomique, rev. ed. London: Hamlyn, 2009.
2. Instituto de Promoción de la Carne Vacuna Argentina (IPCVA). Cortes de carne vacuna argentina — nomenclatura y usos. Buenos Aires. www.ipcva.com.ar
3. Artusi, Pellegrino. La scienza in cucina e l'arte di mangiar bene. Florence, 1891.
4. Gandulfo, Petrona C. de. El libro de Doña Petrona. Buenos Aires, 1933.

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