Notas · 1.604,6 kg pesados
Lo que midieron 279 despieces
Entre el 1 de julio y el 17 de octubre de 2026, los carniceros de la Steakpedia Field Kitchen cortaron 279 piezas de carne vacuna, 1.604,6 kg en total, y pesaron cada una antes del cuchillo y cada porción después. En promedio, el 76,7 % de la carne que entró terminó siendo aprovechable. El lomo, la pieza más cara, dio sólo un 57 % en bifes; esta nota trata de lo que el promedio esconde.
De un vistazo
- Medido por
- Steakpedia Field Kitchen
- Período
- 1 de julio – 17 de octubre de 2026
- Hojas
- 279
- Carne que entró
- 1.604,6 kg
- Rinde aprovechable, todo
- 76,7 %
- Compilado
- 18 de octubre de 2026
Una balanza calibrada, una hoja por pieza
La Steakpedia Field Kitchen es la carnicería de un restaurante que corta piezas enteras todos los días, de carne australiana, argentina, japonesa y estadounidense. Cada pieza se pesa en una balanza calibrada al abrirla, sin la bolsa ni su líquido. Después el carnicero pesa cada salida en la misma balanza: las porciones por tamaño, los cortes secundarios, el recorte aprovechable, la grasa y el desperdicio. Cada pieza es una hoja.
De cada hoja salen dos cifras. El rinde en porciones es el peso de los bifes dividido por la carne que entró. El rinde aprovechable suma todo lo demás que la cocina vende o cocina: cortes secundarios y recorte aprovechable. Las hojas donde salió más peso del que entró son errores de registro; se dejan afuera, no se corrigen. Los números de abajo se regeneran desde los registros, no se escriben a mano.
Ocho cortes, 219 hojas
Estas ocho filas suman 219 de las 279 hojas y 1.273,4 kg. Las otras 60 hojas, unos 331 kg, son piezas que no se desglosan acá. La entraña es una sola hoja y no dice casi nada; está para que la tabla quede completa. El cuadril no está porque todavía no se midió de una forma confiable.
| Corte | Hojas | Carne que entró | Rinde en porciones | Rinde aprovechable | Grasa | Porción habitual |
|---|---|---|---|---|---|---|
| Ojo de bife (sin hueso) | 61 | 341,2 kg | 81,0 % | 83,9 % | 9,4 % | 250 g |
| T-bone (lomo corto con hueso) | 28 | 266,5 kg | 77,4 % | 79,6 % | 8,9 % | 500 g |
| Lomo (entero, con cordón) | 38 | 226,3 kg | 57,0 % | 72,2 % | 8,7 % | 150 g |
| Vacío / flank | 38 | 162,5 kg | 66,0 % | 73,1 % | 12,8 % | 150 g |
| Picanha (tapa de cuadril, con grasa) | 28 | 139,8 kg | 57,7 % | 63,8 % | 16,9 % | 150 g |
| Ojo de bife con hueso (tomahawk) | 14 | 79,4 kg | 71,1 % | 72,2 % | 9,3 % | alrededor de 1,1 kg |
| Bife angosto (sin hueso) | 11 | 56,0 kg | 77,2 % | 78,2 % | 7,8 % | 400 g |
| Entraña | 1 | 1,7 kg | 65,0 % | 68,2 % | 28,8 % | 150 g |
El 57 % del lomo, y la dispersión
El lomo. Suele ser la pieza más cara que compra una cocina, y sólo el 57 % se volvió bife. Se le saca el cordón, la telilla y la punta, y casi todo eso es recorte aprovechable, por eso el rinde aprovechable sube a 72,2 %. Pero una cocina que pone el precio del lomo según la factura cobra de menos por mucho: con un 57 % de rinde en porciones, cada kilo de bife cuesta alrededor de 1,75 veces el precio de compra por kilo.
La picanha. La grasa es parte del corte, y acá se sirvió con la grasa. Aun así, el 16,9 % de lo que entró fue grasa que no llegó al plato, y el rinde aprovechable, 63,8 %, es el más bajo de los cortes principales.
La dispersión. Los promedios esconden cuán distintas pueden ser dos piezas del mismo corte. Las hojas de ojo de bife fueron de 24,9 % a 100 %; las de lomo, de 31,5 % a 95,7 %. Una parte es la pieza y otra el carnicero y el día. Una sola prueba de rinde dice muy poco.
1.025 ojos de bife, 39 tomahawks
En el mismo período los carniceros cortaron 1.025 porciones de ojo de bife (713 de 250 g), 632 de lomo (453 de 150 g), 567 de vacío, 413 de picanha, 374 de T-bone (232 de 500 g), 197 de bife angosto y 39 tomahawks.
Los números de una cocina, con fecha
Las tablas de rinde de los manuales del comercio sirven, pero son genéricas, y los números que guardan las cocinas casi nunca se comparten. Estos vienen de una cocina, con su especificación, sus muestras y sus fechas; la especificación de limpieza de otra cocina los va a mover. Las mismas cifras aparecen, firmadas, en el recuadro de datos de campo de cada corte de esta referencia, y se van a actualizar a medida que entren más hojas.
Preguntas frecuentes
¿Cuánto rinde un lomo entero?
En 38 lomos enteros cortados por la Steakpedia Field Kitchen entre julio y octubre de 2026, el 57 % se volvió bife y el 72,2 % fue aprovechable en total.
¿Cuánto de un ojo de bife sin hueso se vuelve bife?
En 61 piezas, el 81 % se volvió bife y el 83,9 % fue aprovechable, con un 9,4 % de grasa retirada.
Fuentes
2
- North American Meat Institute. The Meat Buyer's Guide, 8th ed. Washington, DC, 2014.
- Steakpedia Field Kitchen. Registros de despiece, 1 de julio – 17 de octubre de 2026: 279 hojas, 1.604,6 kg de carne vacuna pesada pieza por pieza en una balanza calibrada y registrada por corte. Compilado el 18 de octubre de 2026. Datos de cocina no publicados.
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