Ghi chép · 1.604,6 kg đã cân
Những gì đo được qua 279 lần pha lóc
Từ 1/7 đến 17/10/2026, các thợ pha lóc của Steakpedia Field Kitchen đã cắt 279 tảng thịt bò, tổng 1.604,6 kg, cân từng tảng trước khi cắt và cân từng phần sau khi cắt. Trung bình 76,7 % lượng thịt đầu vào là dùng được. Thăn nội, tảng đắt nhất, chỉ ra được 57 % steak; bài này nói về những gì con số trung bình che giấu.
Tóm tắt
- Đơn vị đo
- Steakpedia Field Kitchen
- Thời gian
- 1/7 – 17/10/2026
- Phiếu
- 279
- Thịt đầu vào
- 1.604,6 kg
- Hiệu suất dùng được, tổng
- 76,7 %
- Tổng hợp
- 18/10/2026
Một cái cân hiệu chuẩn, mỗi tảng một phiếu
Steakpedia Field Kitchen là khu pha lóc của một nhà hàng, ngày nào cũng cắt nguyên tảng thịt bò Úc, Argentina, Nhật và Mỹ. Mỗi tảng được cân trên cân đã hiệu chuẩn khi mở ra, trừ túi và nước trong túi. Sau đó thợ cân từng đầu ra trên cùng cái cân: các phần steak theo cỡ, phần thịt phụ, thịt vụn dùng được, mỡ và phần bỏ. Mỗi tảng là một phiếu.
Mỗi phiếu cho ra hai con số. Hiệu suất ra phần là trọng lượng steak chia cho thịt đầu vào. Hiệu suất dùng được cộng thêm mọi thứ khác bếp bán hoặc nấu: phần thịt phụ và thịt vụn dùng được. Phiếu nào ra nặng hơn vào là ghi sai; bị loại ra, không sửa. Các con số dưới đây được tạo lại từ dữ liệu ghi chép, không gõ tay.
Tám phần thịt, 219 phiếu
Tám dòng này chiếm 219 trên 279 phiếu và 1.273,4 kg. 60 phiếu còn lại, khoảng 331 kg, là các tảng không được tách riêng ở đây. Dòng skirt chỉ có một phiếu nên gần như không nói lên điều gì; để vào cho bảng đầy đủ. Phần mông (rump) không có trong bảng vì chưa được đo theo cách đủ tin cậy.
| Phần thịt | Phiếu | Thịt đầu vào | Hiệu suất ra phần | Hiệu suất dùng được | Mỡ | Phần thường cắt |
|---|---|---|---|---|---|---|
| Ribeye (không xương) | 61 | 341,2 kg | 81,0 % | 83,9 % | 9,4 % | 250 g |
| T-bone (thăn có xương) | 28 | 266,5 kg | 77,4 % | 79,6 % | 8,9 % | 500 g |
| Thăn nội (nguyên dải, còn dải cơ bên) | 38 | 226,3 kg | 57,0 % | 72,2 % | 8,7 % | 150 g |
| Flank | 38 | 162,5 kg | 66,0 % | 73,1 % | 12,8 % | 150 g |
| Picanha (nắp mông, còn mỡ) | 28 | 139,8 kg | 57,7 % | 63,8 % | 16,9 % | 150 g |
| Ribeye có xương (tomahawk) | 14 | 79,4 kg | 71,1 % | 72,2 % | 9,3 % | khoảng 1,1 kg |
| Thăn ngoại (striploin, không xương) | 11 | 56,0 kg | 77,2 % | 78,2 % | 7,8 % | 400 g |
| Skirt (inside skirt) | 1 | 1,7 kg | 65,0 % | 68,2 % | 28,8 % | 150 g |
57 % của thăn nội, và độ chênh
Thăn nội. Thường là tảng đắt nhất một bếp mua, và chỉ 57 % thành steak. Dải cơ bên, lớp màng bạc và phần đuôi được lọc ra, phần lớn là thịt vụn dùng được, nên hiệu suất dùng được lên 72,2 %. Nhưng bếp nào định giá thăn nội theo hóa đơn là đang bán rẻ đi rất nhiều: với hiệu suất ra phần 57 %, mỗi kg steak tốn khoảng 1,75 lần giá mua mỗi kg.
Picanha. Lớp mỡ là một phần của miếng thịt, và ở đây được phục vụ cả mỡ. Dù vậy, 16,9 % đầu vào là mỡ không lên đĩa, và hiệu suất dùng được 63,8 % là thấp nhất trong các phần thịt chính.
Độ chênh. Số trung bình che giấu việc hai tảng cùng loại có thể khác nhau đến đâu. Các phiếu ribeye dao động từ 24,9 % đến 100 %; thăn nội từ 31,5 % đến 95,7 %. Một phần do tảng thịt, một phần do thợ và ngày làm. Một lần thử hiệu suất nói lên rất ít.
1.025 phần ribeye, 39 tomahawk
Cùng thời gian, các thợ đã cắt 1.025 phần ribeye (713 phần 250 g), 632 phần thăn nội (453 phần 150 g), 567 phần flank, 413 phần picanha, 374 phần T-bone (232 phần 500 g), 197 phần thăn ngoại và 39 miếng tomahawk.
Số liệu của một bếp, có ngày tháng
Bảng hiệu suất trong sách hướng dẫn ngành có ích nhưng chung chung, và số liệu các bếp giữ hiếm khi được chia sẻ. Những con số này đến từ một bếp, với quy cách, cỡ mẫu và ngày tháng của bếp đó; quy cách cắt gọt của bếp khác sẽ làm chúng thay đổi. Các con số này cũng xuất hiện, có ký tên, trong ô dữ liệu thực tế ở mỗi trang phần thịt của bách khoa này, và sẽ được cập nhật khi có thêm phiếu.
Câu hỏi thường gặp
Thăn nội bò nguyên dải cho ra bao nhiêu thịt dùng được?
Trong 38 dải thăn nội do Steakpedia Field Kitchen pha lóc từ tháng 7 đến tháng 10/2026, 57 % thành steak và tổng cộng 72,2 % dùng được.
Ribeye không xương ra được bao nhiêu steak?
Trong 61 tảng, 81 % thành steak và 83,9 % dùng được, với 9,4 % mỡ bị lọc bỏ.
Nguồn
2
- North American Meat Institute. The Meat Buyer's Guide, 8th ed. Washington, DC, 2014.
- Steakpedia Field Kitchen. Sổ ghi pha lóc, 1/7 – 17/10/2026: 279 phiếu, 1.604,6 kg thịt bò cân từng tảng trên cân đã hiệu chuẩn và ghi theo từng phần thịt. Tổng hợp ngày 18/10/2026. Dữ liệu bếp chưa công bố.
Liên quan