Servicios · Tres cursos

Steakpedia Training: carnicería, parrilla y salón

Steakpedia Training dicta cursos de carnicería, cocina a las brasas y servicio de salón, hechos con el mismo método y los mismos datos de campo que la referencia: cada pieza pesada, cada porción registrada, cada nombre cotejado con los códigos del comercio. Abiertos a cocinas, equipos y particulares, presenciales y online.

También conocido como: Steakpedia TrainingÚltima revisión 22 oct 20262 fuentes

Carniceros y parrilleros en actividad

Los cursos los dan carniceros y parrilleros en actividad de la Steakpedia Field Kitchen, la carnicería de un restaurante que corta piezas enteras todos los días, de carne australiana, argentina, japonesa y estadounidense, junto con la redacción de la referencia. Entre julio y octubre de 2026 la Field Kitchen pesó y registró 279 piezas, 1.604,6 kg de carne; con ese registro se arman las cifras de rinde de Steakpedia, y es el material del curso de carnicería.

De los dueños al equipo de salón

Los cursos están pensados para quienes compran, cortan, cocinan o venden carne como oficio, y para aficionados serios que quieren la misma base. Los participantes típicos son dueños de restaurantes y jefes de cocina que necesitan controlar el costo de una carta de carnes; carniceros y cocineros que despostan piezas enteras; parrilleros que pasan a la leña o al carbón; compradores e importadores que piden por especificación; y equipos de salón, sommeliers y encargados que tienen que explicar cortes, calidades y puntos de cocción a los clientes.

Para los cursos abiertos no hace falta experiencia previa en carnicería. La formación en la empresa parte del nivel del equipo y de su propia carta, sus proveedores y sus especificaciones.

Carnicería: del corte entero a la porción

Desposte de piezas enteras en porciones según una especificación escrita: ojo de bife, bife angosto, lomo, lomo corto con hueso, tapa de cuadril, vacío y otros. El curso cubre la recepción y el pesaje, la lectura de etiquetas y códigos del comercio (USDA IMPS, AUS-MEAT), la limpieza, el porcionado por peso, qué hacer con cada recorte y cómo llenar una hoja de despiece para calcular el rinde y el costo real del kilo aprovechable. En el formato presencial se cortan y pesan piezas reales.

El trabajo de rinde es general, no atado a una cocina en particular: se aprende a medir la proporción de bife, recorte aprovechable, grasa y merma de una pieza, y a comparar el resultado con cifras de referencia publicadas, como las de 279 despostes. La manipulación, el frío y la maduración en seco se ven desde el punto de vista de la pérdida de peso y el costo.

Parrilla: leña, carbón y temperatura

Cocina sobre leña y carbón, con técnicas de la parrilla, el asador y otras tradiciones de brasa: armar y manejar un fuego, bajar brasas, zonas de calor, cortes gruesos y finos, piezas con hueso y achuras, reposo y corte. El punto se enseña por temperatura interna en °C y °F, con la tabla de temperaturas de la carne y sus tablas de arrastre, y el curso explica por qué el mismo bife se comporta distinto sobre leña, carbón y gas.

Las sesiones prácticas incluyen la técnica de medición con sonda, la diferencia entre temperatura de retiro y final, y cómo planear un servicio para que bifes de distinto grosor lleguen al pase al mismo tiempo.

Salón: nombres, grados y punto

Para quienes venden el bife: los nombres de los cortes en varios idiomas, qué significan los sistemas de clasificación, cómo explicar la maduración en seco, tamaños de porción y pesos con hueso, y cómo tomar el pedido de punto de cocción sin confusiones. En inglés, castellano o vietnamita.

El curso usa como material los propios artículos de la referencia: los sistemas de clasificación comparados lado a lado, el nombre de cada corte en distintos países y respuestas cortas y exactas a las preguntas que más hacen los clientes, desde "qué es el wagyu" hasta "por qué se recomienda medio-rojo para este corte".

Qué cubre cada curso

Formatos

La formación en la empresa puede combinarse con la consultoría de Steakpedia cuando una cocina necesita además especificaciones escritas o un método de costeo. Fechas, lugares, tamaño de los grupos y honorarios, a consultar.

Preguntas frecuentes

Fuentes

2

1. USDA Agricultural Marketing Service. Institutional Meat Purchase Specifications: Fresh Beef Series 100. Washington, DC, 2014. www.ams.usda.gov/sites/default/files/media/IMPS_100_Fresh_Beef%5B1%5D.pdf
2. AUS-MEAT Limited. Handbook of Australian Meat, 7th ed. (International Red Meat Manual). Brisbane, 2005. www.ausmeat.com.au

Relacionados