Nấu ăn · Kết hợp chảo và lò

Bít tết nướng lò

Bít tết nướng lò ngon nhất khi áp chảo thật nóng trước rồi nướng tiếp ở khoảng 200 °C / 400 °F, hoặc làm ấm từ từ ở 120 °C / 250 °F rồi áp chảo sau cùng; chỉ dùng lò ở nhiệt vừa thì phần trong chín nhưng gần như không có lớp vỏ vàng. Cả hai cách kết hợp hợp nhất với miếng dày từ 3 cm / 1¼ in, lấy ra ở 51–52 °C / 124–126 °F cho độ tái hồng (medium-rare).

Còn gọi là: Oven-cooked steak · pan-to-oven steak · Bife al hornoCập nhật lần cuối 22 thg 10, 20264 nguồn

Vì sao lò cần thêm chảo

Lò nướng làm nóng bằng không khí nóng, truyền nhiệt vào thực phẩm chậm hơn nhiều so với mặt kim loại nóng hay than hồng. Sự nhẹ nhàng đó có ích bên trong miếng thịt dày, giúp phần giữa chín đều, nhưng quá yếu để làm vàng bề mặt nhanh: lớp vàng nâu tạo hương vị cho bít tết, tức phản ứng Maillard, cần bề mặt khô trên khoảng 140–150 °C / 285–300 °F, và trong lò nhiệt vừa thì thịt đã chín quá trước khi đạt tới mức đó.

Vì vậy lò chỉ hữu ích cho bít tết khi kết hợp với một đợt nhiệt mạnh ngắn từ chảo hoặc vỉ nướng. Hai thứ tự thực tế là áp chảo trước, vào lò sau, cách của nhà hàng, và vào lò trước, áp chảo sau, tức áp chảo ngược (reverse sear). Với miếng mỏng dưới khoảng 2,5 cm / 1 in, lò không giúp được gì nhiều: chỉ cần chảo nóng là nhanh và ngon hơn, như trong bài bít tết chảo gang.

Cách 1: áp chảo rồi vào lò

1. Làm nóng lò 200 °C / 400 °F. Ướp muối miếng thịt, tốt nhất trước 1 giờ trở lên, rồi thấm khô.
2. Đun nóng chảo cho vào lò được, tốt nhất là chảo gang, với chút dầu đến khi hơi bốc khói.
3. Áp chảo mỗi mặt 2 phút, phần viền mỡ 30–60 giây, đến khi vàng sậm.
4. Cho cả chảo vào lò, nướng đến khi nhiệt kế ở tâm chỉ 51–52 °C / 124–126 °F cho tái hồng (xem thời gian trong bảng).
5. Cho thịt nghỉ trên giá 5–8 phút; tâm sẽ tăng thêm 3–5 °C / 5–9 °F.

Cách 2: lò thấp rồi áp chảo

Với miếng dày từ 4 cm / 1½ in, thứ tự ngược lại cho màu hồng đều hơn từ mép vào trong và bề mặt khô hơn nên vàng nhanh hơn. Đặt miếng thịt đã ướp muối lên giá trong lò 120 °C / 250 °F đến khi tâm thấp hơn mức mong muốn 6–8 °C / 11–14 °F, khoảng 41–44 °C / 106–111 °F cho tái hồng, rồi áp chảo thật nóng 45–60 giây mỗi mặt. Vì bên trong đã ấm còn bên ngoài chưa kịp nóng sâu, miếng thịt gần như không cần nghỉ. Thời gian và chi tiết xem ở áp chảo ngược.

Thời gian trong lò theo độ dày

Nhiệt độ lấy ra

Chế độ nướng trên (grill/broiler)

Thanh nhiệt phía trên của lò (gọi là broiler ở Mỹ, grill ở Anh và Úc) là nhiệt bức xạ từ trên xuống và hoạt động giống vỉ nướng hơn là lò. Đặt khay cách thanh nhiệt đã nóng hẳn 8–10 cm / 3–4 in, miếng bít tết dày 2,5 cm / 1 in mất khoảng 4–6 phút mỗi mặt để tái hồng. Công suất lò gia đình rất khác nhau, nên nhiệt kế càng quan trọng, và với lò điện người ta thường hé cửa để bộ điều nhiệt không tự tắt thanh nhiệt.

Những lỗi thường gặp

Cho miếng thịt lạnh, ướt vào lò nhiệt vừa rồi mong có lớp vỏ. Dùng chảo mỏng dễ cong vênh hoặc chảo chống dính không chịu được 200 °C / 400 °F. Quên rằng tay cầm chảo lấy ra từ lò cũng nóng như lò. Canh theo đồng hồ thay vì nhiệt kế: lò thường lệch 10–20 °C / 20–40 °F, nên thời gian ở trên chỉ để tham khảo. Nướng miếng mỏng bằng lò. Và để miếng áp chảo ngược nghỉ mười phút đến khi vỏ mềm đi; xem cho thịt nghỉ và nhiệt độ bít tết.

Câu hỏi thường gặp

Nguồn

4

1. McGee, Harold. On Food and Cooking: The Science and Lore of the Kitchen, rev. ed. New York: Scribner, 2004.
2. Myhrvold, Nathan; Young, Chris; Bilet, Maxime. Modernist Cuisine: The Art and Science of Cooking. Bellevue: The Cooking Lab, 2011.
3. USDA Food Safety and Inspection Service. Safe Minimum Internal Temperature Chart. 2023. www.fsis.usda.gov/food-safety/safe-food-handling-and-preparation/food-safety-basics/safe-temperature-chart
4. López-Alt, J. Kenji. The Food Lab: Better Home Cooking Through Science. New York: W. W. Norton, 2015.

Liên quan