Salsa · Bolonia, carne y leche

Ragú a la boloñesa

El ragù alla bolognese es una salsa de carne de Bolonia que se hace cocinando lentamente carne de res picada y panceta con un sofrito de cebolla, zanahoria y apio, vino, poco tomate y, tradicionalmente, leche. Dos horas o más la dejan espesa, brillante y oscura; en Bolonia viste tagliatelle al huevo, cuya superficie porosa la retiene, no espaguetis.

También conocido como: Bolognese sauce · Salsa boloñesa · Sốt bò bằm Bologna · Ragù alla bologneseÚltima revisión 22 oct 20266 fuentes

Primero la carne, el tomate para sazonar

El ragú a la boloñesa es una salsa de carne en la que la carne, y no el tomate, es el ingrediente principal: el tomate se usa en poca cantidad, como concentrado o unas cucharadas de puré (passata), para dar color y sabor. La carne se dora, se moja con vino y se cocina lentamente durante dos horas o más, hasta que queda tierna y la salsa está espesa, brillante y oscura.

Fuera de Italia el plato se conoce sobre todo como "espaguetis a la boloñesa", una combinación que no forma parte de la tradición de Bolonia. En la ciudad, el ragú acompaña pasta fresca al huevo, sobre todo tagliatelle, cuya superficie ancha y porosa retiene la salsa; también es el relleno de la lasagne verdi alla bolognese, en capas con bechamel y Parmigiano Reggiano.

Artusi en 1891, la Accademia en 1982

La palabra ragù viene del francés ragoût. Las salsas de carne para pasta están documentadas en Emilia desde los siglos XVIII y XIX. La scienza in cucina e l'arte di mangiar bene (1891), de Pellegrino Artusi, incluye los maccheroni alla bolognese, con una salsa de ternera magra, panceta, manteca, cebolla y zanahoria, sin tomate, y con agregados opcionales como hongos secos, hígados de pollo o un poco de crema.

El 17 de octubre de 1982 la delegación de Bolonia de la Accademia Italiana della Cucina depositó su receta "clásica" en la Cámara de Comercio de Bolonia, para fijar una referencia frente a las muchas versiones vendidas con ese nombre. Pedía cartella de res (que la nota de la Accademia de 2023 describe como el diafragma), panceta, zanahoria, apio, cebolla, puré o concentrado de tomate, vino blanco, leche entera, caldo y crema opcional. El 20 de abril de 2023 la Accademia depositó un texto revisado: según el comunicado de la Cámara de Comercio, acepta carne de res picada gruesa de carnicería en lugar de la cartella, difícil de conseguir, panceta fresca, vino tinto o blanco, y deja la leche como opcional. El texto de 2023 excluye el ajo, otras hierbas y especias, la ternera, la panceta ahumada y la harina; la cocción larga es la misma.

Ingredientes

Preparación

1. En una cacerola pesada y amplia, derretir suavemente la panceta en el aceite o la manteca a fuego medio-bajo, unos 5 minutos, sin dejar que se tueste.
2. Agregar la cebolla, la zanahoria y el apio (el soffritto) y cocinar despacio hasta que estén blandos y translúcidos, 8–10 minutos.
3. Subir el fuego, agregar la carne y desarmarla con una cuchara de madera. Cocinar revolviendo hasta que se evapore el líquido que suelta y la carne empiece a chisporrotear y tomar color, 10–15 minutos.
4. Verter el vino y dejarlo evaporar casi por completo, raspando el fondo.
5. Incorporar el puré de tomate o el concentrado diluido en un cucharón de caldo. Bajar el fuego al mínimo, tapar a medias y cocinar al menos 2 horas, con la superficie apenas burbujeando. Agregar caldo caliente de a un cucharón cada vez que la salsa se vea seca.
6. Unos 30 minutos antes del final, agregar la leche de a poco; suaviza la acidez del vino y del tomate y redondea la salsa. Salpimentar.
7. El ragú está listo cuando está espeso y la grasa brilla en la superficie. Cocinar las tagliatelle en agua con sal, escurrirlas todavía algo firmes y saltearlas con el ragú en la cacerola, con un poco del agua de cocción si hace falta. Servir con Parmigiano Reggiano rallado.

Cerdo, hígados y el ragù napolitano

Dentro de Emilia, las recetas familiares suman cerdo o una mezcla de res y cerdo, hígados de pollo o una cucharada de crema al final; la Accademia menciona la ternera, el tocino ahumado, el ajo y la harina entre los ingredientes que no corresponden. El ragù napoletano, el otro gran ragú italiano, funciona de otro modo: piezas grandes de res y de cerdo, a menudo braciole enrolladas, se cocinan muchas horas en abundante tomate y vino tinto. La salsa acompaña la pasta como primer plato, y la carne se sirve después como segundo.

Muchas cocinas tienen sus salsas de carne picada: el kimá griego con pasta, el relleno del cottage pie británico y la salsa boloñesa tal como se hace en América Latina, en general con más tomate que la referencia de Bolonia. Para otros platos lentos de res, ver osobuco y guiso de res; para la carne picada como corte, ver carne picada.

Tagliatelle, no espaguetis

En Bolonia, las tagliatelle al ragù se sirven como primer plato (primo), con Parmigiano Reggiano rallado. El ragú también rellena lasañas y acompaña pastas cortas como rigatoni o garganelli; se conserva 3–4 días en el refrigerador y se congela bien. Errores comunes: poner demasiado tomate, con lo que el ragú se vuelve una salsa de tomate con carne; no dorar la carne, que queda hervida y gris; cocinarlo poco tiempo; agregar ajo o hierbas secas, que no forman parte de la receta boloñesa; y servirlo con pasta seca larga y fina, de la que la salsa resbala.

Preguntas frecuentes

Fuentes

6

1. Larousse Gastronomique, rev. ed. London: Hamlyn, 2009.
2. McGee, Harold. On Food and Cooking: The Science and Lore of the Kitchen, rev. ed. New York: Scribner, 2004.
3. Artusi, Pellegrino. La scienza in cucina e l'arte di mangiar bene. Florence, 1891.
4. Accademia Italiana della Cucina, Delegazione di Bologna. Ricetta classica del ragù alla bolognese, deposited with the Camera di Commercio di Bologna, 17 October 1982.
5. LaPresse. "Cambia la ricetta del ragù bolognese: eccola." 20 April 2023. www.lapresse.it/cronaca/2023/04/20/cambia-la-ricetta-del-ragu-bolognese-eccola
6. Camera di Commercio di Bologna; Accademia Italiana della Cucina. Deposito della rinnovata ricetta del vero ragù alla bolognese (press release). Bologna, 20 April 2023. www.bo.camcom.gov.it/sites/default/files/comunicazione/comunicati/2023/comunicato%20stampa%20deposito%20rinnovata%20ricetta%20vero%20Rag%C3%B9%20alla%20bolognese%2020%20aprile%202023.pdf

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