Plato principal · De Suecia a Vietnam

Albóndigas

Las albóndigas son bolitas de carne picada (molida) unidas con huevo, pan o almidón y sazonadas, que se fríen, se cuecen en salsa, se hornean o se escalfan, desde las köttbullar suecas y las albóndigas españolas hasta la kofta y el bò viên vietnamita. El ligante retiene la humedad: sin él, las proteínas se encogen al cuajar y la albóndiga queda compacta.

También conocido como: Meatballs · Thịt viên / bò viên · Köttbullar · Polpette · KöfteÚltima revisión 22 oct 20264 fuentes

Por qué el ligante las deja tiernas

Una albóndiga es carne picada formada en bola, normalmente de 2–5 cm / ¾–2 in de diámetro. La mayoría de las recetas agregan un ligante, como huevo, pan remojado en leche o agua (una panade), arroz o almidón, que retiene la humedad y mantiene la textura tierna. Sin él, la carne picada cocida en bola se aprieta y queda densa, porque las proteínas se contraen al cuajar.

La res es la carne más común en muchas tradiciones, sola o mezclada con cerdo, ternera o cordero. Un contenido de grasa del 15–20 % da albóndigas jugosas; la carne muy magra las seca. Como al picar la carne las bacterias de la superficie se reparten por toda la masa, la carne picada debe cocinarse por completo: la temperatura interna mínima segura del USDA es de 71 °C / 160 °F.

Al-bunduqa, kufta y Carlos XII

Formar bolas con carne picada es muy antiguo y aparece de forma independiente en muchos lugares. Los recetarios árabes medievales ya incluyen bolitas de carne picada sazonada, y la palabra española albóndiga suele derivarse del árabe al-bunduqa, "avellana" o bolita. La familia de la kofta, del persa kufta, "machacado", se extendió desde Persia y el mundo árabe hasta Turquía, los Balcanes y el sur de Asia.

Suele decirse que las köttbullar suecas las trajo del Imperio otomano el rey Carlos XII a comienzos del siglo XVIII; la historia es popular, pero los historiadores consideran que las pruebas son escasas. En Italia, las polpette se comen en general como segundo plato, sin pasta; los spaghetti and meatballs (espaguetis con albóndigas) son un plato ítalo-estadounidense que tomó forma en Estados Unidos a comienzos del siglo XX.

Ingredientes

Preparación

1. Remojar la miga en la leche 5 minutos y aplastarla hasta formar una pasta (la panade).
2. En un bol grande, mezclar la panade con los huevos, la cebolla, el ajo, el perejil, el queso, la sal y la pimienta. Agregar la carne y mezclar con las manos sólo hasta integrar; si se mezcla de más, las albóndigas quedan elásticas y apretadas.
3. Freír una cucharadita de la mezcla para probar la sazón y ajustarla. Con las manos húmedas, formar bolas de unos 30 g / 1 oz (unos 3,5 cm / 1½ in). Enfriarlas 15 minutos si la mezcla está blanda.
4. Calentar el aceite en una sartén amplia a fuego medio-alto y dorar las albóndigas por tandas, girándolas, 4–5 minutos por tanda. No hace falta que estén cocidas por dentro en este paso.
5. Retirar el exceso de grasa, agregar la salsa de tomate o el caldo y llevar a hervor suave. Volver a poner las albóndigas, tapar y cocinar a fuego suave 15–20 minutos.
6. Controlar una de las albóndigas más grandes con un termómetro: tiene que llegar a 71 °C / 160 °F en el centro. Servir en su salsa.

Köttbullar, polpette, kofta, bò viên

Las köttbullar (Suecia) son chicas, de res o de res y cerdo con pan rallado y crema, se fríen en manteca y se sirven con una salsa de crema, mermelada de arándanos rojos (lingon), puré o papas hervidas y a menudo pepino encurtido. Las polpette (Italia) varían según la región; se fríen, se hornean o se cuecen en salsa de tomate y se comen como segundo plato. Las albóndigas grandes cubiertas de salsa de los spaghetti and meatballs pertenecen a la cocina ítalo-estadounidense. Las albóndigas españolas se cuecen en una salsa de azafrán y almendras o de tomate; en México, las albóndigas suelen servirse en un caldo con verduras y pueden llevar arroz.

La kofta y el köfte (Oriente Medio, Turquía, sur de Asia) usan res o cordero con cebolla, hierbas y especias, y se asan en brochetas, se fríen o se cocinan en curry. El bò viên (Vietnam) son bolas de res elásticas de origen chino, hechas machacando o procesando carne magra hasta una pasta lisa con salsa de pescado, almidón y pimienta, que luego se escalfa; se comen en el phở y en sopas de fideos. La cabeza de león china (shīzi tóu), albóndigas grandes braseadas o al vapor con repollo, se hace con cerdo, no con res.

En su salsa, cocidas a 71 °C

Las albóndigas se sirven en su salsa con pasta, arroz, papas o pan, en sopas, en sándwiches o solas como bocado o tapa. Se congelan bien una vez cocidas. Errores comunes: usar carne muy magra, que las seca; omitir el ligante; mezclar demasiado; hacerlas de tamaños distintos, con lo que unas se pasan y otras quedan crudas; y juzgar la cocción por el color, que no es un indicador confiable en la carne picada. La prueba segura es el termómetro: 71 °C / 160 °F.

Preguntas frecuentes

Fuentes

4

1. USDA Food Safety and Inspection Service. Safe Minimum Internal Temperature Chart. 2023. www.fsis.usda.gov/food-safety/safe-food-handling-and-preparation/food-safety-basics/safe-temperature-chart
2. McGee, Harold. On Food and Cooking: The Science and Lore of the Kitchen, rev. ed. New York: Scribner, 2004.
3. Davidson, Alan. The Oxford Companion to Food. Oxford: Oxford University Press, 1999.
4. Smith, Andrew F. (ed.). The Oxford Companion to American Food and Drink. New York: Oxford University Press, 2007.

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